Skoro svaki na{ kraj uz reku ima svoj na~in pripreme ribqe ~orbe i oni se u mnogome razlikuju, tako da je negde ~orba bistra poput supe, a negde takve gustine da li~i na varivo. Takozvane "alaske" ~orbe su uvek bistrije, kuvaju se na otvorenoj vatri naj~e{}e u kotli}ima.
Sastojci:
3.5 - 4 litra vode, 2 kg razne ribe ({aran, som, kara{, ke~iga, {tuka), 3 - 4 kg o~i{}enog crna luka, 2 - 3 krupno se~ena paradajza, 1 babura paprika, 1 suva crvena paprika, 1 - 2 ka{ike uqa, 1 ka{ika aleve paprike, so, mrvqena bibera, lovorov list, 1 dl. belog vina.
Na~in pripreme:
U kotli} stavite sitno iseckani luk, naspite hladnu vodu i kada uzvri, stavite sve sastojke osim ribe i vina i pustite da kuva na jakoj vatri. Kad je luk sasvim omekanio, dodajte komad po komad pripremqene ribe, prvo ve}e komade a zatim sitnije; ako je potrebno, jo{ osolite i kad provri, dospite vino. Povremeno skidajte penu. Vatra se uti{a i treba da tiho vri. Tek pri kraju kuvawa dodaje se ikra ili mle~ac, ako ih ima. Dok god se ose}a miris vina u pari, ne treba skidati sa vatre. Riba se kuva najvi{e pola sata i sklawa sa vatre.
Ako se `eli hranqiva i jaka ~orba, onda postupiti ovako: Na istu koli~inu vode i luka kao kod ~orbe od re~ne ribe, kad voda uzavri, dodati odmah sitne o~i{}ene ribe, zatim sve repove i glave od krupnije ribe i kuvati na jakoj vatri dok se meso ne po~ne odvajati od kostiju. Kad je riba skoro raskuvana, pa`qivo ocediti ~orbu, a sitnu ribu i glave odvojiti (ribari je bacaju). Kotli} se opere i u njega se pore|a krupno se~ena riba, stavi nekoliko zelenih paprika, ko voli, mo`e i jednu suvu, qutu (koja se za vreme kuvawa ne sme probiti, nego treba da ostane cela, pa ko voli neka tek po sipanju ~orbe u tanjir ispusti quti sok iz paprike), zatim sve`eg krupno seckanog paradajza, malo mlevenog bibera, jedan lovorov list; osoliti i preliti sa 1 - 2 ka{ike uqa. Tada se lagano uspe ona stalo`ena, topla ~orba od prethodnog kuvawa, kotli} obesi iznad vatre i pusti da tiho vri. ~orba se ne me{a ve} se samo prodrma ili zavrti kotli}. U toku kuvawa dodati malo bela vina, a ukoliko je riba masna, prilikom skidanja pene skidati i masno}u. Riba ne sme da se raskuva. Ova ~orba je, iako bistra, vrlo jaka, a da li je dobra, isprobava se na slede}i na~in: iznad kotli}a ra{iri {aku da se ovla`i dlan od pare koja se di`e iz vrutka, zatim mahanjem ohladiti dlan i stisnuti {aku; ukoliko se dlan lepi, znak je da je ~orba dobra i skoro gotova, ukoliko ne, treba pustiti da jo{ uvri. Sa ~orbom se obavezno slu`e obi~ni {iroki rezanci, kuvani na vodi i oce|eni, ili knedle od obi~nog testa. ~orba je bistra, ima fini miris na ribu i nije masna. Kad se ohladi, upihtija se. U jednom starom vojvo|anskom kuvaru ka`e se uop{te za ribqe ~orbe: "Od malo ribe i od posnih riba nikada ne mo`e biti dobra ~orba" to se mo`e prvenstveno primeniti na gore opisanu. Danas se kod alasa ova ~orba retko priprema, a u restoranima se uop{te ne mo`e dobiti. Naj~e{}e slu`e goste jako za~injenim ~orbama od ribe lo{eg kvaliteta, doterane raznim dodacima, sa puno aleve paprike i paradajza, ponekad i sa zapr{kom, mada svaki kuvar treba da zna da riba, ma kako bila spremana, ne ide sa zapr{kom.
Sastojci:
Kilogram dva priobalne (morske) ribe, maslinovo uqe, 2 - 3 krupnije glavice luka, 2 paradajza, so, mleveni biber, kvasina, belo vino ili limunov sok, bra{no, biqni za~ini.
Na~in pripreme:
Nekoliko vrsta ribe, uglavnom priobalne, o~istiti i ako je krupna, ise}i na ve}e komade. Na maslinovom uqu upr`iti luk da malo porumeni, dodati ise~enu ribu i naliti vode da riba ogrezne. Dodati ise~en paradajz, soli, mrvqena bibera, kvasine ili bela vina (odnosno limunovog soka) i kuvati na tihoj vatri. Ako se u brodet stavqa ugor, on zgusne ~orbu; ina~e treba varivo podmesti sa malo bra{na. Aromati~nog biqa dodati po ukusu. Slu`i se uz ka~amak ili bareni pirina~.
Mnogi poistove}uju gustu riblju ~orbu sa paprika{em, {to nije isto, jer se osnovni dodatak ribi, luk, u ovom jelu ne kuva ve} pr`i, i {to paprika{ nije nikad ~orbast, nego kako bi kazali u Vojvodini "na kratak saft." Na~in koji predla`emo je jednostavan, ali zahteva znatno vreme i prvoklasne namirnice.
Sastojci:
2 kg razli~ite ribe {arana, smu|a, ke~ige, soma i obavezno bar malo {tuke radi mirisa, 1 kg i 200 g. o~i{}enog luka, najboqe letweg, tankih opni, 1 dl. finog uqa bez mirisa, suve qute paprike, mrvqena bibera, lovorov list, 1 decilitar belog vina, vode po potrebi.
Na~in pripreme:
Riba se o~isti, ise~e na krupnije jednake komade, poprska malo belim vinom, osoli i ostavi da malo odstoji. Za to vreme {to sitnije iseckati luk, sru~iti na vreo zejtin, me{ati i pustiti da neznatno porumeni. Tada skinuti sa vatre, usuti 2 decilitra vrele vode, prome{ati i vratiti na vatru da se poklopljeno dinsta. ~esto me{ati, a kad voda ispari, ponovo dosuti i dinstati, i to ponavljati toliko puta dok se ne dobije jednoli~an gust sos iznad koga ne sme biti masno}e. Ako je luk kvalitetan, sos }e biti skoro bistar. U masu staviti jednu ljutu izmrvljenu suvu papriku i mrvljena bibera i preru~iti u {iroku i pli}u {erpu u kojoj }e te paprika{ kuvati. Tada se osoqena riba pore|a komad do komada (ne jedan preko drugog) u sos, koga mora biti toliko da riba skoro ogrezne. Izme|u komada ribe na nekoliko mesta zabosti lovorov list, poprskati vinom, preliti sa 1dl. tople vode i staviti da tiho vri do pola sata, zavisno od veli~ine komada. Ako se pojavi pena, pa`ljivo je skidati. Paprika{ ne me{ati, samo povremeno protresti {erpu. Kad je gotov, izneti u sudu u kome se kuvao na sto i slu`iti sa knedlama od sira ili {irokim rezancima. Ovaj paprika{ je dosta ljut i samo mla|e osobe bi smele pojesti ne{to vi{e od ovog jela, vanrednog ukusa i arome, koje se uz dobro vino preporu~uje za prazni~ne ru~kove.
Sastojci:
Re~na riba, veli~ine oko kilograma, pola kilograma crnog luka, aleve paprike ka{ika - dve, so, za~ini po voqi, ~a{a vina, 4 - 5 ka{ika uqa.
Na~in pripreme:
Dobro zagrejte uqe i ubacite seckani crni luk da se dobro prodinsta, a zatim dodajte alevu papriku i odmah nalijte vodu. Pustite da provri. Ribu o~istite, operite, odbacite glavu i rep i isecite je na krupnije komade, pa je polo`ite u ~orbu tako da ogrezne, osolite i prelijte sa 1 decilitar belog vina. Pustite da se kr~ka do pola sata i s vremena na vreme protresite {erpu. Slu`ite uz baren pirina~ ili testo sa pavlakom. Ovaj brzi paprika{ mo`e da se priredi od svake re~ne ribe. Ukoliko je riba posna—dodajte malo vi{e ulja.
Sastojci:
[aran oko 1 kilogram, so, biber, quta paprika, limun ili vino, uqe, tri ~etvrt kilograma crnog luka.
Na~in pripreme:
Uzeti {arana do 1 kg, o~istiti, ali mu ne se}i glavu i rep, ve} samo izvaditi i baciti {krge. Sa obe strane riba se o{trim no`em plitko nare`e na prst razdaqine, posoli, pobiberi, napra{i qutom paprikom, poprska limunovim sokom ili vinom, prelije sa malo zejtina i ostavi da stoji jedan sat (po voqi mogu se dodati i drugi za~ini). Za to vreme ise}i do 3/4 kg luka na tanka rebarca i propr`iti na malo zejtina da samo ostakli. U dubqu tepsiju ili sud za pe~ewe ribe preporu~iti luk i rasporediti 3 - 4 drvca, na koja se polo`i {aran sa za~inima. Podliti sa nekoliko ka{ika vode i pe}i u rerni na ja~oj vatri, ~esto prelivaju}i sokom. Ribu ne treba okretati, i pustiti da se gornja strana dobro zarumeni. Slu`iti sa kiselim salatama, uz knedle ili baren krompir sa kiselom pavlakom. Ovaj jednostavan na~in spremawa (pe~ewa) ribe u rerni osnova je za najrazli~itije varijante pripremawa ribe iz marinada, tj. presno za~iwene ribe, koja u za~inima mora odstojati neko vreme da meso povu~e mirise. Ukoliko je riba masnija ({aran, som), u marinade se ne stavqa uqe ili veoma malo, dok posnije vrste ribe (smu|, {tuka) treba da stoje du`e u dosta masnoj marinadi.
Sastojci:
[aran oko 1 kilogram, so, biber, quta paprika, limun ili vino, uqe, tri ~etvrt kilograma crnog luka, {aka pirin~a.
Na~in pripreme:
Postupak je isti kao kod {arana na luku, samo {to se pre stavqawa ribe na drvca, luk pome{a sa {akom pirin~a. Dospe se ne{to vi{e vode ili supe, ali riba ne sme da le`i u te~nosti nego iznad, na drvcima. Ostalo sve kao prethodno. Slu`iti uz salatu od cvekle ili me{anu iz tur{ije.
Sastojci:
Kilogram ili vi{e sitnije priobalne (morske) ribe, crni luk, 1 - 2 paradajza, so, kvasina, maslinovo uqe, limun ili vino, biljni za~ini po voqi.
Na~in pripreme:
Na ovaj na~in gotovi se uglavnom priobalna, sitnija riba. Ribu o~istiti, najboqe odmah na obali u morskoj vodi, a ako je kupqena na tr`nici, gde je stajala na ledu, obavezno dobro oprati pre ~i{}enja. U sud staviti vodu u koju se krupno nase~e glavica luka, jedan do dva paradajza, malo soli i ka{iku kvasine. Kad uzavri, spustiti ribu; te~nosti treba da ima samo toliko da riba ogrezne. Tiho kuvati i kad je gotova, izvaditi na ~iniju, po volji za~initi maslinovim uljem, kvasinom, limunom ili jakim vinom, i aromati~nim biqem.
Sastojci:
Krupni komad ribe (preko jednog kilograma), voda, vino ili sir}e, lovor, biber u zrnu, maslinovo uqe, per{un, kapri origano ili kakva druga trava, limun.
Na~in pripreme:
Riba se o~isti, ocedi, uvije u lanenu krpu, ve`e koncem na krajevima i spusti u vrelu vodu u koju su prethodno stavqeni za~ini uz vino i uqe i kuva, zavisno od veli~ine. Riba od kilograma na ovaj na~in (da sve vreme vri) mora biti gotova za pola sata, a veoma krupna riba (do 5 kilograma) za oko sat. Supa se ocedi, a proce|ena mo`e da slu`i za prelivanje kao i ~ista ribqa supa. Sa~eka se da se riba ohladi, pa se postavi na servirni tanjir i otvori se po ki~mi, a onda nare`e po {irini za oko prst debelo, vode}i ra~una da pri tom ostane ucelo. U rezove se postave tanke kri{ke limuna i seckani per{un, a riba se prelije uljem i nosi na trpezu. Za ovu recepturu treba upotrebqavati posnije vrste ribe (smu|, {aran divqak, pastrmka, i morske palamide, zubatac, tuw, a ponajboqa je krupna {karpina).
Sastojci:
Kilogram - kilogram i po jeguqe, so, voda, sir}e, karanfili}, |umbir, mu{katov cvet, lovor, kora od pola limuna.
Na~in pripreme:
Jegulju o~istite, operite, svucite joj ko`u i odbacite glavu i rep, a zatim je nare`ite na kolutove prst debele. Ribu slo`ite u dubqu posudu i nalijte rastvor sir}eta i vode, a zatim ubacite 5 - 6 karanfili}a, malo |umbira, malo mu{katovog cveta i nekoliko listova lovora. Dodajte i naseckane kore od pola limuna, osolite i pustite da se kuva pola sata do ~etrdeset minuta. Kad je riba kuvana, slo`ite je u ~iniju, garnirajte zelenim povr}em i po{aqite na trpezu.
Jegulja je vrag ribqi, jer ~esto pocepa mre`e i zna da se iskobeqa i iz najboqe vr{e. Me|utim, svi ribari joj sve opra{taju i vekovima se trude da do we do|u, {to zbog osvete, ali vi{e zbog neponovqivog mesa, od koga se ~ine razna nezaboravna jela. Jeguqa se mora odrati, a najstariji na~in je da se ostavi nekoliko dana na krovu ribarske kolibe, sve dok ne po~ne jako da smrdi, pa se onda istu~e, obre`e se ko`a oko glave i ko`a se lako svu~e. Glava se baca. Drugi to pak ~ine ovako: jegulja se uvaqa u vreo pepeo, obre`e se oko glave i uvije u grubu krpu i poku{a da se pomo}u nje svu~e ko`a. Ovo uspeva kod mla|e ribe, a za stariju se morate pomo}i {iqatim no`em, kada ko`a zapne. Pori se i ~isti kao i svaka druga riba, s tim {to morate znati da sve zmijaste ribe, i re~ne (~ikov) i morske (ugor, murina, igla), iza ~mara (dakle, ne u trbu{noj dupqi) imaju jednu kapsulu uz ki~mu koja se uvek mora odstraniti, jer ~esto kvari ukus ribi, a kod nekih je u njoj i blago otrovna materija, koja i pored kuvawa, pr`ewa i sl., mo`e da prouzrokuje blage, ali neprijatne smetnje u varewu. Ovaj deo se odstranjuje tako {to se {iqastim no`em lagano ide pored ki~me i kad se nai|e na ovaj deo tamne boje, on se pa`ljivo izvadi. Ukoliko ga slu~ajno probijete, samo dobro isperite taj deo ribe u slanoj vodi.
Sastojci:
3 kilograma o~i{}ene ribe, pola kilograma sardela, 5 tvrdo kuvanih jaja, 5 sirovih `umanaca, 2 do 3 ka{ike dobrog uqa, so, uqe, vino, biber, bra{no, mrvice, senf, sir}e ili limun, riblja supa.
Na~in pripreme:
Ribu o~istite, nare`ite na kolutove, prst - prst i po debele i kuvajte desetak minuta u vreloj vodi, kojoj ste dodali malo vina, uqa, soli, bibera i lovorov list. Zatim ribu ocedite, pa uvaljajte u bra{no, jaje, pa u mrvice i pr`ite na vrelom ulju. Preliv: sirova `umanca mutite i dodajte kap po kap uqa, dok ne dobijete majonez. Sardele prokuvajte, pa ih proterajte kroz ~esto sito; isto u~inite sa tvrdo kuvanim jajima. Sve ovo dobro sme{ajte i na tihoj vatri pr`ite na ulju, a na kraju dodajte malo senfa, sir}e ili limun i bistre ribqe supe, dok ne dobijete gustinu finog preliva. Ovo se slu`i uz toplu ribu.
Su{eni bakalar je jedna od osnovnih namirnica u primorskim oblastima, po~ev od severne Finske pa do isto~nog Mediterana. U nekim kuhiwama toliko je omiqen i ~est da ga, tepaju}i mu, poistove}uju sa pasuqem kao na primer u Crnoj Gori. Naj~e{}e se priprema zimi, o zimskim praznicima, a neke bo`i}ne trpeze naprosto su nezamislive bez jela od su{enog bakalara. Ovde donosimo jasan, atipi~an, gr~ki na~in.
Sastojci:
3/4 do kilogram su{enog bakalara, bra{no, oko decilitar maslinovog ulja, pola kilograma crnog (crvenog) luka rezanog na rebarca, lovorov list, malo bibera.
Na~in pripreme:
Bakalar se potopi u hladnu vodu i ostavi da se namo~i preko no}i, zatim mu se zguli ko`a i o~isti se pa`qivo od kostiju. Potom se izre`e na trougaone {nicle koje se uvaqaju u bra{no. Riba se pr`i zajedno sa lukom na vrelom ulju, sve dok lepo ne porumeni, sa obe strane. Ukoliko je pogodna, posuda u kojoj se pr`ilo ubaci se u vrelu rernu i sve se zape~e, a ako nije prebaci se u drugu, doda se malo bibera i list lovora i u~ini se isto. Ovo pikantno jelo slu`i se uz razne priloge, a mi preporu~ujemo pe~eni planinski krompir, preliven kajmakom i popra{en seckanim per{unom.
Sastojci:
Riba, crni luk, veza zeleni, biber, so, flekice, 2`umanca, pavlaka.
Na~in pripreme:
Za ovu ~orbu prvenstveno iskoristiti supu i povr}e od kuvane ribe, koja preostane posle utro{ka mesa za neko drugo jelo. Ukoliko tog nema, postupiti na slede}i na~in: Glave i repove od krupnije ribe, ili sitniju re~nu ribu od vi{e vrsta o~istiti i povaditi {krge. U me|uvremenu staviti dva do dva i po litra vode da se kuva sa ve}om glavicom luka, koja se prethodno malo ispe~e na plotni, dve tri mawe {argarepe, jednim pa{trnakom, vezom zeleni, mrvqenim biberom i malo soli. Kad povr}e skoro sasvim omekani, dodati ribu i kuvati dok se ne po~ne odvajati meso od kostiju. Kad je povr}e kuvano, {argarepu i pa{trnak izvaditi, a supu procediti, pustiti da se mute` {to vi{e stalo`i i tada odliti, uzavreti i ukuvati sitne flekice od testa. Povr}e ise}i na tanke koluti}e i ostaviti na stranu. Pre izno{enja na sto u ~iniju za supu umutiti dobro 1 - 2 `umanca, sa dve dobre ka{ike kisele pavlake i polako dolivati u vrelu supu, iz po~etka ka{iku po ka{iku, stalno me{aju}i, a posle u sve ja~em mlazu (ako se supa naglo uspe, ~orba }e se progru{ati). Kad je dobro ujedna~eno i kad ~orba pobeli, sru~iti u wu ise~eno povr}e i, ako ima, sitnih ostataka od mesa ribe koja se kuvala. Ukoliko nije dovoljno slano, dosoliti. Izneti na sto, a posebno poslu`iti sitno seckani per{unov list i limunov sok, da gosti sami dodaju ove za~ine po svom ukusu.
Sastojci:
Smu| ili {tuka od oko 2 kilograma, limun, so, biber, per{unov list, beli luk, bosiqak, maj~ina du{ica, uqe, bra{no, mleko, pavlaka.
Na~in pripreme:
Za ovo jelo uzeti posniju, kvalitetnu ribu najboqe smu|a ili {tuku od 2 kg te`ine. Tako|e je potrebna du`a i debqa tepsija za pe~enje. Riba se o~isti, izvade joj se {krge, ali se ne se~e glava i peraje, zatim marinira u slede}em pacu: u 1 decilitar vode iscediti sok od jednog ve}eg limuna, staviti pola ka{ike soli, mrvqena bibera, sitno seckanog per{unovog lista, na listi}e ise~en ~en belog luka, malo suvog bosiqka ili maj~ine du{ice i dve tri ka{ike uqa; sve izmutiti i ribu dobro namazati iznutra i spoqa. Dr`ite u ovom pacu oko 1 sat ili vi{e (zavisno od veli~ine ribe), ~e{}e je prelivaju}i i prevr}u}i. Pre nego se riba izvadi iz marinade, u tavi jako zagrejte uqe i velikom ka{ikom zalivajte unutra{wu stranu ribe, koja je izva|ena iz paca i oce|ena. (Zalivawe uqem se mora pa`qivo izvoditi, jer se neve{t kuvar mo`e jako ope}i; levom rukom se riba uzme ispod {krga, izdigne iznad tave, a desnom se zaliva unutra{njost, tako da se uqe ponovo iscedi u tavu. Ukoliko je to nezgodno zbog prostora, neka jedna osoba pridr`ava ribu okrenutu na le|a, a kuvar neka zalije vru}im uqem unutra{njost ribe, neka uqe kratko postoji i tada ga izliti iz ribe. Ovo se radi da unutra{njost ribe, naro~ito kod krupnih komada, ne bude slinava). Kad je ovo gotovo, riba se dobro nama`e pacom spoqa i unutra, i stavi u dubqu, duga~ku tepsiju, ili za to odgovaraju}i sud, potrbu{ke i podbo~i drvcima ili lopticama od staniola da se ne prevr}e. U tepsiju se sipa malo vode i ka{ika uqa i stavqa u rernu na sredwu vatru da se tiho pe~e. ~esto prelivati sokom, a ako ga nema, dodavati pomalo tople vode ili supe. Po ribi ne tapkati da se ne probije ko`a. Zavisno od veli~ine, riba je skoro pe~ena za 1 sat (igla zabodena iza glave bez te{ko}a ide do dna). Pred kraj u jednom ~anku umutiti pola ka{ike bra{na sa malo mleka, sitno naseckati ~en belog luka i dodati toliko kisele pavlake da bude dovoljno za prvi premaz. Izvaditi tepsiju sa ribom i ovim premazom mazati celu ribu, paze}i da se ne probije ko`a. Vratiti u rernu i kad se upije i zape~e prvi premaz, ponovo premazati ribu ostatkom smese. Ukoliko smese nestane, treba u me|uvremenu napraviti novu koli~inu. Ovo premazivanje ponavqati sve dok se cela riba ne "obu~e u mundir," koji treba da malo porumeni. Kad je premaz porumeneo, izvaditi tepsiju sa ribom. Ako se pekla u sudu koji se mo`e izneti na sto, tada povaditi da{~ice ili staniol-loptice, a umesto njih ribu podbo~iti celim kuvanim krompirima, velikim knedlama ili dobro zbijenim loptama kuvana pirin~a, koji su ujedno i prilozi uz ribu. Priloge preliti limunovim sokom ili pavlakom i me|uprostore ukrasiti zeleni{em i kri{kama limuna. Ako se riba slu`i na ukrasnoj ~iniji, tada je iz tepsije moraju preneti dve osobe, poduhvataju}i je {irokim lopaticama, ina~e }e se slomiti. Priloge garnirati kao {to je gore navedeno. Uz ribu slu`iti jako belo vino i salatu od kuvanog celera.
Sastojci:
Dva smu|a, so, veza zeleni, crni luk, biber, limun, lorber.
Na~in pripreme:
O~istiti ~etiri mawa ili dva ve}a smu|a (ili onoliko mawih koliko ima osoba za stolom), ali im ne odsecite glavu ni peraja, malo ih posolite i ostavite na stranu. U me|uvremenu kuvati jaku ~orbu marinadu od raznovrsne zeleni ({argarepa, pa{trnak, malo celera), dve tri glavice luka, mrvqena bibera, soli, soka i malo kore od jednog limuna, lovorova lista u jednoj i po do dve litre vode. Kad je povr}e mekano, ocedite supu i zakiseliti je jo{ sa limunom ako je potrebno. U {iru {erpu pore|ati ribu jednu do druge, zaliti oce|enom ~orbom da ogrezne za prst, ne vi{e, i tiho kuvati dok riba ne omekani. (Posuda ne sme biti prevelika da se riba pri kuvanju ne prevr}e, jer }e se raspasti). Kad je riba kuvana pa`ljivo je izvaditi da se ocedi i slo`iti na ~iniju u kojoj }e se slu`iti da se ohladi. Pre izno{enja na sto ribu garnirati, kolutovima limuna, kiselom cveklom, krastavcima iz tur{ije i raznim zeleni{em i samo ovla{ preliti sa majonezom u koga je umu}ena ka{ika dve kisele pavlake. Majonez sa pavlakom slu`iti posebno. Ovako se mo`e prirediti ke~iga i {tuka. Slu`iti za ve~eru ili kao hladno predjelo.
Sastojci:
Ke~iga, oko kilogram, belo vino, koliko treba, sto grama butera, so, jedan limun.
Na~in pripreme:
Ribu dobro o~istite i izvadite {krge i `ile, pa je dobro operite i na kraju isecite na krupnije komade. Stavite ribu u posudu, pa je prelijte vinom, tako da ogrezne dopola. Operite limun, rasecite ga na ~etiri dela, izvadite semenke i postavite me|u ribu. Osolite i po ukusu dodajte za~ine, a zatim poklopqeno kuvajte, tako da vri petnaestak minuta. Postavite ribu na servirni plato i garnirajte kuvanim krompirom ili kakvim drugim povr}em.
Sastojci:
[aran, oko kilogram, a mo`e i kakva druga riba, nekoliko ka{ika bra{na, uqe, tri ~etiri glavice crnog luka, veza zeleni, pola kilograma cvekle, pola litra mlevenog (nekuvanog) paradajza, so, biber, malo {e}era.
Na~in pripreme:
Ribu o~istite, operite, isecite na krupnije komade, uvaqajte je u bra{no i ispr`ite sa svih strana na vrelom uqu. Pr`enu ribu stavite u dubqu posudu za servirawe. Crni luk isecite na rebarca i pr`ite na uqu sve dok ne dobije zlatnu boju. Kad je luk gotov, izvadite ga re{etkastom lopaticom i stavite preko ribe. U drugu posudu zagrejte dosta uqa, pa na njega izru~ite o~i{}enu i izrendanu zelen i cveklu i ostavite da se tiho pr`i sve dok ne bude gotovo. Zatim, na ovo dodajte paradaz, pa neka sve kr~ka dok se masa dovoljno ne zgusne. Osolite, zabiberite i dodajte malo {e}era, onda ovim sosom prelijte ribu. Ovako pripremqena riba treba pre izno{enja na trpezu da odstoji pet {est sati, da bi lepo povukla sokove i mirise.
Sastojci:
Nekoliko riba sredwe veli~ine, nekoliko ka{ika bra{na, uqe, ka{ika dve butera, so.
Na~in pripreme:
Ribu o~istite, operite, osolite i uvaqajte u bra{no. Pr`ite je na vrelom uqu, ali na tihoj vatri, sa obe strane, pa kada je gotova, postavite je na servirni plato. Razgrejte buter i vrelim buterom prelijte ribu. Ribu ukrasite per{unovim listom i sitno se~enim kri{kama limuna.
Sastojci:
[aran divqak oko kilogram i po, so, hlebne mrvice tri ~etiri ka{ike, bra{no tri ~etiri ka{ike, pola litra uqa.
Na~in pripreme:
Ribu o~istite, operite i nare`ite po {irini na tri prsta {iroke komade. Dobro osolite i ostavite u dubokoj {erpi da odstoji pola sata. Zatim izme{ajte jednake koli~ine mrvica i bra{na, pa ribu dobro izvaqajte i pr`ite na vrelom uqu. Stavite na servirni tanjir, ili plato, ukrasite i po{aqite na sto. Drugi ovo pak ~ine ovako: natrqaju ribu soqu i alevom paprikom, pa je ostave da odstoji. Posle je uvaqaju, ko u bra{no ko u projino bra{no, pa pr`e. Najboqi nam se ~ini pak ovako pripremqeni {aran: natrqa se soqu i qutkastom alevom paprikom, pa se ostavi pola sata sat. Zatim se dobro uvaqa u projinu prekrupu, pore|a se u velike hlebne plehove, pa se pe~e u {poretu, a jo{ bolje u hlebnoj pe}i i to bez masno}e.
Sastojci:
Kilogram ribe, bra{no, jaje dva, {aka mrvica od zemi~ke, sto grama putera ili uqa, dve ~a{e kisele pavlake.
Na~in pripreme:
Ribu dobro o~istite i operite, pa je dobro ocedite, osolite i uvaljajte u bra{no. Pr`ite na vreloj masno}i sa obe strane. Kad riba bude skoro gotova, prelijte je pavlakom i pustite da vri nekoliko minuta. Kao prilog uz ovakvu ribu mogu da idu pr`eni mladi krompiri}i, {argarepa ili {ta sli~no.
Sastojci:
Kilogram sardela, so, dva decilitra ulja.
Na~in pripreme:
Ovo je naj jednostavniji na~in za pripremu sve sitne bele i plave ribe. O~istite i operite. Dobro zagrejte uqe, a ribu prosu{ite papirnom ili lanenom salvetom. Pr`ite ih tako da budu re{ pe~ene, sa obe strane. Ocedite uqe i osolite. Slu`ite ih dok su tople, a mo`ete da ih ukrasite per{unovim listom, kri{kama limuna ili ~ime drugim.
Sastojci:
Kilogram sve`ih sardela, {aka hlebnih mrvica, mleveni biber, vezica per{una, dva ~e{nja belog luka, dva decilitra maslinovog uqa, so.
Na~in pripreme:
O~istite i operite sardele. Sme{ajte mrvice, biber, sitno seckani per{un i beli luk. U manji sud za pe~enje slo`ite red oce|ene ribe, pa dobro pospite smesom sa mrvicama, a zatim ponovo red ribe i tako do kraja. Sve prelijte maslinovim uljem i stavite u vrelu pe}nicu. Ovako pripremqena riba pe~e se od 20 minuta do pola sata. Sardele mogu da se slu`e tople, ali su izvrsne i hladne, i to jo{ nekoliko dana. Po voqi mo`ete da ih prelivate limunovim sokom.
Sastojci:
Kilogram sardela, bra{no, so, 2 - 3 jaja, ulje.
Na~in pripreme:
Krupne sardele o~istiti, odse}i im glave i peraja i razrezati ih o{trim no`em s unutra{nje strane, tako da se mogu izvaditi ki~mene ko{~ice. Sardele tada dlanom rastanjiti, uvaljati u bra{no, zatim u dobro osoljeno razmu}eno jaje i potom ponovo u bra{no. U dobro zagrejano ulje spu{tati komade sardela i rumeno pr`iti, vaditi i slagati na papirni salvet da se ocede suvi{na masno}a i tople slu`iti sa pireom od krompira ili uz gusto varivo od povr}a.
Sastojci:
Komad krupnijeg smu|a (do kilogram), nekoliko ka{ika dobrog uqa, sok od jednog limuna, {aka sve`ih pe~uraka, veza zeleni, ka{ika dve butera, ka{ika dve bra{na, pola ~a{e slatke pavlake, dva `umanceta.
Na~in pripreme:
Pa`ljivo o~istite ribu od kostiju i propr`ite na vrelom ulju, a zatim prelijte sokom od limuna. Na istom uqu propr`ite sitno seckane pe~urke, pa ih izme{ajte sa ribom. Ribqu glavu, rep i kosti skuvajte sa o~i{}enom zeleni, tako da dobijete na kraju bistru ribqu supu. Razgrejte buter, pa propr`ite na wemu bra{no, a zatim sve prelijte proce|enom supom. Dodajte pavlaku, pa ubacite u ovaj sos ribu i sve dobro prome{ajte. Sklonite sa vatre, a kad se prohladi, dodajte `umanca i sve dobro prome{ajte. Gustina ove mase treba da bude takva da se od we mogu praviti kroketi, koje }ete ispr`iti na zagrejanom uqu ili buteru. Ovo jelo mo`e da slu`i uz razli~ite sosove, a mi preporu~ujemo sos od paradajza, uz obavezno dobro belo vino.
Sastojci:
[tuka oko kilogram ili nekoliko mawih, glavica crnog luka, vezica per{una, so, biber, uqe maslinovo.
Na~in pripreme:
[tuka je jedna od najpikantnijih re~nih riba, priprema se na mnogo na~ina, a vi poku{ajte ovaj.
O{trim no`em ostru`ite ko`u, tako da postane bela. Rasporite ribu i o~istite drob, a na stranu ostavite ikru, mle~ac i d`igericu sa koje treba skinuti `u~. O~istite ikru od opne, a d`igericu sitno iseckajte, pa na to stavite sitno seckani crni luk i per{un i zabiberite, osolite i prelijte sa ka{ikom dve maslinovog uqa. Ribu nare`ite popreko, tankim i o{trim no`em, ~esto i duboko. Napunite {tuku nadevom, a spoqa je posolite i pobiberite. Polo`ite je u posudu za pe~ewe, pa je prelijte maslinovim uqem i pospite per{unovim li{}em i pokapajte limunom. U posudi riba treba da le`i na tankim drvcima, da ne bi dodirivala dno (da se ne zalepi). Ovako spremljenu ribu ubacite u vrelu pe}nicu. Posle 5 - 10 minuta prelijte ribu sa ka{ikom dve mlake vode, a zatim je sve vreme pe~enja prelivajte sokom iz posude. [tuka se na ovaj na~in ispe~e za oko pola sata. Garnirajte kolutovima limuna i barenim krompirom.
Sastojci:
Kilogram i po ribe, uqe, per{unov list, biber, vino ili limunov sok, so, bosiqak i za~ini po izboru, 2 - 3 glavice crnog luka, 2 babure, 1 praziluk, 2 {argarepe, lorber, 2 paradajza, ~a{a kuvanog paradajza, maj~ina du{ica.
Na~in pripreme:
Za ovo jelo najboqe je uzeti neku posniju vrstu ribe, ali mo`e tako|e {aran i kara{. O~istiti ribu, odse}i glave, repove i peraja, svaku ribu prese}i na ~etiri komada (uzdu`, a zatim po polovini) i staviti u pac od nekoliko ka{ika vode, dodati 1 - 2 ka{ike uqa, sitno seckanog per{unovog lista, mrvqena bibera, malo vina ili limunovog soka, soli, suva bosiqka i ostalih za~ina po izboru kuvara. Pustiti da odstoji do jedan sat. Za to vreme sitno ise}i tri dobre glavice crnog luka i propr`iti na 1/2 decilitra uqa da samo ostakli, dodati oqu{tene i na kockice ise~ene dve ve}e paprike babure, na tanke kolutove ise~enog praziluka, na listi}e ise~ene {argarepe i sve dinstati dok ne omekne (koli~inu povr}a odrediti prema ukusu). U |uve~ ili dubqu tepsiju izru~iti dinstano povr}e, rasporediti ga po dnu da ga ima za najmanje prst debqine, pa zatim po njemu pore|ati jedan do drugog komade ribe iz paca. Izme|u komada udenuti po koji lovorov list i kri{ke paradajza. Pre stavqawa u rernu preliti sa 2 decilitra ukuvana paradajza, pome{anog sa suvim bosiqkom ili maj~inom du{icom. Pe}i na ja~oj vatri da paradajz potamni. Jelo ima jak i pikantan ukus, uz koje prija crno vino.
morska
riba na hilendarski na~in 1:
Sastojci:
Krupnija bela riba do 2 kilograma, pola kilograma crnog luka, {aka per{una, maslinovo uqe po voqi, sok od 2 - 3 limuna, so, za~ini po voqi.
Na~in pripreme:
Sitno iseckan beli luk bacite na vrelo uqe i blago propr`ite, zatim nalijte vodu i pustite da kr~ka pola sata. Procedite vodu, koje treba da bude toliko da riba ogrezne. O~i{}enu, posoqenu i za~iwenu ribu postavite u usku posudu i prelijte je vodom od luka, ubacite u rernu i pustite da kr~ka 20 minuta do tri ~etvrt sata (zavisno od veli~ine). Pri kraju pospite ribu sa dosta per{una i prelijte sokom od limuna, jo{ jednom vratite u rernu da prokqu~a i dr`ite dok sos ne pobeli. Na ovaj na~in dobi}ete uz ribu i fini beli umak.
morska
riba na hilendarski na~in 2:
Sastojci:
Krupnija bela riba do 2 kilograma, {aka belog luka, {aka per{una, sok od 2 - 3 limuna, so, za~ini po voqi.
Na~in pripreme:
U uski plitki sud ulijte vodu i stavite na {poret, dodajte o~i{}eni beli luk i za~inite po voqi, osolite i pustite da kr~ka dvadesetak minuta. U ovu ~orbu polo`ite o~i{}enu i pripremqenu ribu, sve stavite u vrelu rernu i ostavite oko pola sata, tj. dok ne bude gotovo. Izvucite iz rerne, pospite per{unom i limunovim sokom, a zatim vratite u rernu da jo{ vri, dok sok ne pobeli. I na ovaj na~in dobi}ete fini beli umak uz le{o ribu.
morska
riba na hilendarski na~in 3:
Sastojci:
Kilogram bele sitnije ribe, kilogram plave ribe (npr. sardele), pola kilograma crnog luka, {aka suvih {ljiva, {aka per{una, malo maslinovog uqa, pola kilograma oqu{tenog i oce|enog paradajza, so, za~ini po voqi.
Na~in pripreme:
Sitno seckani luk propr`ite na uqu, pa nalijte vodu i pustite da se kr~ka petnaestak minuta. Procedite kroz sito i u vodu od luka stavite paradajz i suve {qive i pustite da kr~ka oko pola sata. Izvadite {qive, o~istite od ko{tica, a masu propasirajte. U plitku tepsiju lepo slo`ite plavu i belu ribu, ukrasite je {qivama i prelijte "~orbom" toliko da ogrezne. Stavite sve u vrelu pe}nicu i pecite dok ne bude gotovo, a pri kraju, ili po va|enju iz rerne, pospite sitno seckanim per{unom.
Sastojci:
Najbolji su {aran~i}i od po pola kilograma, glavica crnog luka, ka{ika sitno seckanog per{unovog lista, so, uqe.
Na~in pripreme:
Ribu operite, o~istite, posolite i obiberite i namastite zejtinom. Luk narendajte i pome{ajte sa sitno seckanim per{unom. Luk i per{un utrqajte u ribu. Stavite na ro{tiq i pecite, a gorwu stranu ribe ~esto ma`ite uljem, i pa`ljivo okre}ite. Kad je riba gotova, mo`ete da je garnirate per{unovim listom i na kolutove nase~enim limunom.
Sastojci:
Smu| od kilogram, crni luk, veza zeleni, so, biber, limun, testo za pala~inke.
Na~in pripreme:
Uzeti sasvim sve`eg smu|a od 1 kg ili vi{e, o~istite ga, odse}i mu glavu, a celu ribu ise}i na dva, najvi{e tri komada. Pre toga stavite da se u dva i po litra vode kuva jedna dobra glavica luka (malo ispe~ena na plotni), 1 - 2 sredwe {argarepe, jedan pa{trnak, vezicu zeleni, mrvqena bela bibera i malo soli. Kad povr}e odmekani, spustiti komade smu|a i kuvati da tiho vri, toliko da se meso ribe po~ne listati (meso smu|a ima tu osobinu da se pe~eno ili kuvano "lista," {to ve{t kuvar mo`e iskoristiti za brojne i ma{tovite aran`mane i predjela). Tada re{etkastom ka{ikom izvaditi komade ribe, da se ohlade i ocede, a supa sa glavom se ostavi da daqe vri, dok povr}e sasvim ne omekani. Kad se meso ohladi, pa`ljivo skinuti ko`u i odvajati meso u {to ve}im komadima —listovima, vaditi kosti i re|ati jedan do drugoga na dasku. Paziti da se meso {to manje razmrvi. Pokapati sa nekoliko kapi limuna. U ~iniju zamesiti gusto testo kao za pala~inke, samo bez {e}era, i staviti u wega malo soda-bikarbone ili pra{ka za pecivo, osoliti i spustiti par~i}e smu|a u testo. Supenom ka{ikom zahvatiti par~e mesa sa testom i spu{tati u tavu sa dobro zagrejanim uqem (mora ga biti dosta) i pe}i da bude svetlo rumeno. Narasle u{tipke re|ati na papirni salvet da otkaplje suvi{na masno}a. Jo{ tople slo`iti na plitku ~iniju, okolo ukrasiti per{unovim listom i kri{kama limuna i uz tartar-sos nositi na sto. Od preostale supe sa povr}em napravite belu ~orbu.
Sastojci:
Nekoliko haringi iz salamure a mogu i suve, nekoliko sve`ih sardela, dve tri zemi~ke ili nekoliko kri{ki belog hleba, ~a{a dve mleka, 150 grama butera, pet jaja, mala glavica crnog luka, jo{ ka{ika butera, malo per{una, so, ka{ika–dve kisele pavlake, nekoliko kiselih krastav~i}a.
Na~in pripreme:
Haringe o~istite, operite, odbacite glavu, izvadite kosti i sitno naseckajte. Isto tako postupite i sa sardelama. Zemi~ke natopite mlekom, pa ih ocedite i uzmite buter (150 grama), zatim sve sme{ajte sa obe vrste ribe i na sitnoj ma{inici sve zajedno tri puta sameqite. Oblikujte pa{tetu na servirnom tanjiru ili plitkom platou po voqi, a ukrasite je nadevenim jajima. Skuvajte jaje. Propr`ite sitno seckani luk na ka{ici butera. Olju{tite jaja i rasecite ih na pola, izvadite `umanca i vilju{kom razmrvite, pa dodajte luk, sitno seckani per{un, osolite, dodajte pavlaku i sve dobro izme{ajte i punite polutke belanca. Pored ovoga, pa{tetu mo`ete da ukrasite i seckanim kiselim krastavcima.
Na{a najkvalitetnija poto~na riba svakako je plemenita pastrmka, koja je jo{ uvek u nezaga|enim vodama sa~uvala sva svoja preimu}stva nad ribom iz velikih reka, jezera i mora. Kao i sve prirodne namirnice, mo`e da se priprema na naj jednostavniji, ali i na veoma komplikovane na~ine. Ovde }emo dati nekoliko na~ina kojima su se slu`ili na{i stvari. Ako je krupnija, riba se re`e na re`weve, a sitnije se pr`e cele.
Sastojci:
Nekoliko komada pastrmki, 2 jajeta, so, 3 ka{ike bra{na, 3 ka{ike mrvica hlebnih, 150 grama uqa po volji maslinovog ili suncokretovog.
Na~in pripreme:
Riba se opere i o~isti. Zatim se uvaqa u bra{no, pa u dobro mu}ena jaja, a potom u mrvice. Pr`i se na vrelom uqu, sa obe strane petnaestak do dvadeset minuta, a zatim ocedi i osoli. Ukra{ava se zeleni{em i limunom, a slu`i se uz najrazli~itije priloge i, naravno, uz dobro manastirsko vino.
naj
stariji na~in pe~ewa pastrmki:
Sastojci:
Riba, so, poljsko zelje.
Na~in pripreme:
Riba se o~isti, kao i obi~no, osoli se i pusti da malo odstoji. Razgori se vatra i pusti da sve ogori, tj. da se napravi sloj `ara, pa se malo potapka i sa~eka da se uhvati tanak sloj pepela. U me|uvremenu riba se natakne na tanke duge pruti}e i pe~e podalje, iznad vatre, a sve vreme se polako okre}e. Kad je gotova, jo{ vrela uvije se u listove zeqa i slo`i jedna preko druge u sud, koji se poklopi i dr`i pored vatre. Jede se uz hleb, a ~esto se pojede i ono zelje {to je riba bila u njemu.
Sastojci:
1 - 2 kilograma sitne, priobalne (morske) ribe, so, uqe, biber, za~ini.
Na~in pripreme:
Riba se o~isti (sardela, sku{a, lokarda, zubatac, {karpina i sve ostale priobalne ribe, samo da nisu suvi{e sitni komadi) i stavi u pac od uqa, soli, malo bibera, da stoji sat dva. Napravite `ar i na ugrejan ro{tiq pore|ati ribu; u toku pe~enja pa`qivo prevrtati i pomalo premazivati gran~icom ruzmarina zamo~enom u pac. Kad je riba pe~ena, pore|ati je na plitku ~iniju i pokapati malo limunovim sokom. Ko `eli, mo`e preliti sa jo{ uqa i posipati aromati~nim za~inima bosiqkom, origanom, maj~inom du{icom. Uz ribu slu`iti crno vino. Na isti na~in mo`e se pripremati i re~na riba, razumqivo, sa kontinentalnim za~inima. Ako su komadi suvi{e krupni, ribu prepoloviti uzdu`. Ni morskoj, ni re~noj ribi spremanoj na ro{tilju ne odsecaju se glava i peraje.
Sastojci:
Ikra koliko ima, so, srednja glavica crnog luka, uqe, mleveni biber, limunov sok.
Na~in pripreme:
~esto pri spremanju ribe kod {arana, ke~ige i drugih krupnih vrsta nai|ite na ikru koja naj~e{}e zavr{ava u ~orbi. Ovde preporu~ujemo jedno ukusno predjelo. Pa`ljivo izvadite ikru, zajedno sa kesicom u kojoj se nalazi, pa je stavite u sud i dobro osolite i tako neka ostane 4 - 5 sati. Dobro isperite ikru, pa pa`qivo skinite svu ko`icu. Sitno iseckajte luk, dodajte uqe, biber, ikru i sve izme{ajte, zatim prelijte limunovim sokom i slu`ite uz prepe~eni crni hleb i buter.
Sastojci:
Kilogram lignji, dve vezice per{unovog lista, glavica belog luka, dve tri ka{ike hlebnih mrvica, ka{ika kapri, so, bra{no, maslinovo ulje.
Na~in pripreme:
Ligwe lepo operite, izvadite drob i kqun, pa ih posolite i ostavite na cedilu da se dobro ocede. Pipke, koje ste pri ~i{}enju skinuli, sitno iseckajte i propr`ite na ulju u poklopljenom sudu. Sitno iseckajte per{unov list i celu glavicu belog luka. Kad su pipci pr`eni, skinite ih sa vatre i pospite mrvicama, zatim dodajte per{un i luk i malo seckane kapre sa vrlo malo soli. Ovom masom punite lignje. Zatvorite otvore ~a~kalicama. Uvaljajte lignje u bra{no i pr`ite ih na srednje vrelom maslinovom uqu, dok ne omek{aju i porumene. Ovako pripremljene lignje mogu da se polo`e u posudu za pe~enje i da se preliju paradajz-sosom, a zatim da se zapeku u vreloj pe}nici.
Sastojci:
Nekoliko ve}ih sipa, glavica crnog luka, 1 - 2 ka{ike maslinovog uqa, paradajz, per{unov list, za~in po voqi, pirina~, so.
Na~in pripreme:
Oprati i o~istiti nekoliko ve}ih sipa (izvaditi o~i, kost i kese sa crnilom) i ise}i na kocke. U {erpi upr`ite glavicu luka na 1 - 2 ka{ike uqa, da ostakli, dodati ise~ene sipe i dinstati dok meso ne omekne pri kraju dodati malo ise~ena paradajza, per{unova lista, za~ina po voqi i polubaren i oce|en pirina~. Naliti toplu supu ili vodu (da pirina~ samo ogrezne), osoliti, i staviti u rernu da se zape~e. Ko voli pikantan ukus sipinog crnila, neka ga doda u masu pre stavqawa u rernu. Ovaj ri`oto se mo`e pripremiti na mnogo na~ina, tako|e i sa lignjama i hobotnicom (njeno meso potrebno je obariti). Ukoliko je post, ne stavqati uqe. Dok se meso kuva, pripremiti marinadu od na kockice ise~enog crnog luka, dva tri ~ena belog luka, sasvim malo soli, nekoliko ka{ika kvasine (ili limunovog soka), ka{ike maslinovog uqa, malo mrvqena bibera, sitno seckanog per{unovog lista i izlomqenog lista lovora. U marinadu ume{ati iseckano meso i ostaviti da se sasvim ohladi i da postoji oko 1 sat. Slu`ite kao predjelo, a mo`e i uz baren krompir ili drugo povr}e.
Sastojci:
Kilogram hobotnice, 1 - 2 glavice crnog luka, nekoliko ~e{weva belog luka, kvasina, maslinovo uqe.
Na~in pripreme:
Hobotnicu oprati u hladnoj vodi, ise}i joj kqun i izvaditi kese. Podrazumeva se da je hobotnica pre toga bila dobro istu~ena te`im drvenim batom, jer }e joj meso ina~e biti vrlo tvrdo i `ilavo. U ve}em sudu uzavreti vodu, u koju se sase~e 1 - 2 glavice crna luka i koji ~en neoqu{tena bela luka, i spustiti celu hobotnicu da se kuva. Voda se ne soli. Hobotnica je kuvana kada no`, uboden iza glave, bez otpora prolazi kroz meso. Tada hobotnicu izvaditi na dasku i se}i krakove na koluti}e, a telo na kockice (Hobotnica ima jak miris na jod i ko to ne podnosi, neka je jo{ vru}u ovla{ ispere pod mlazom vode, ujedno skidaju}i i tanku crnu skramu sa spoqa{nosti. Ovakav postupak za mediterance je pravo svetogr|e, ali ga preporu~ujemo ipak kontinentalcima, jer onako meso gubi o{tar miris i salata }e izgledati vrlo primamljivo). Marinada: sitno seckani crni (2 glavice) i beli (nekoliko ~enova) luk, per{un, kvasina, sitni biber i maslinovo ulje. U ovo spustite jo{ toplo meso, prome{ajte i ostavite 1 sat. Slu`i se kao predjelo ili sa barenim povr}em. Ako je post, marinada se pravi bez ulja.
Ovo brzo i jednostavno, a ukusno jelo mo`e da se spravqa podjednako uspe{no i od re~nih i od morskih rakova svih vrsta.
Sastojci:
Nekoliko ve}ih ili 10 - 20 mawih rakova (prema potrebi), 2 litra vode, 50 grama (ili vi{e) majoneza, 2 - 3 kuvana jaja, {aka maslinki, so, za~ini po voqi.
Na~in pripreme:
Rakove treba oprati, a najboqe je kada su `ivi. Spustite ih u klju~alu, slanu vodu, u kojoj treba da ostanu dvadesetak minuta, a da voda sve vreme vri, dok rakovi ne pocrvene. Kada se ohlade, iz quske se izvadi utroba i meso, naro~ito paze}i da se pa`ljivo izvu~e iz krakova i iz repnog dela, odakle je i najukusnije. Meso se pome{a sa majonezom, iseckanim per{unom i drugim za~inima po voqi, a predjelo se ukrasi kolutovima jaja, maslinkama ili ~ime vam drago.
Rakovi, kao beskrvne `ivotinje, po manastirima mogu da se jedu subotom i nedeljom o Velikom i ostalim postovima, kao i svakim drugim danom koji je razre{en posta. Za ovo pikantno jelo mogu da se upotrebe mesa svih vrsta (jestivih), od {kampa do jastoga.
Sastojci:
Ve}i rak, nekoliko manjih, ili pola kilograma {kampa, glavica dve crnog luka, malo soli, maslinovo uqe, ka{ika dve pasiranog (sve`eg) paradajza, mora~ prema ukusu, za~ini prema ukusu.
Na~in pripreme:
Rak, ili rakovi prvo se spuste u vrelu vodu i kuvaju se dvadesetak minuta ili malo vi{e, {to zavisi od veli~ine. Zatim se izvade, otvore i izvadi se meso koje je jestivo (iz krakova i repa). Ukoliko je ve}i rak, meso se isecka na komadi}e {irine jednog santimetra. Luk se blago propr`i na uqu, doda se sitno seckani mora~, paradajz, sve se prelije sa nekoliko ka{ika vode i belog vina i doda se meso; sve se prome{a i dinsta na umerenoj vatri oko pola sata. Mediteranci uvek dodaju vi{e za~ina uz ovakva jela, za na{ ukus dovoljno je malo origana. Uz ovakva jela piju se bela stara vina.
Pu`evi, kao beskrvna bi}a, imali su jo{ od ranohri{}anskih vremena jedno od po~asnih mesta na manastirskim trpezama. Najceweniji su vinogradarski pu`evi, a jedna podvrsta, koja je osobito uspevala u Dalmaciji, bila je cewena {irom Evrope. Pu`evi su najboqi u prole}e (u periodu ki{a), tj. o Velikom postu. Prvo moraju dobro da se operu, a zatim se prokuvaju u klju~aloj, slanoj vodi. Zatim se kukicom izvuku iz lju{tura i o~iste (odstrani se drob), pa se dobro properu u mlakoj slanoj vodi (ili sa vinom odnosno limunom), sve dok se potpuno ne odstrani sluz.
Sastojci:
Pola kilograma pu`eva, pola kilograma crnog luka, 3ka{ike suvog ruzmarina, ka{ika majorana, 4 ka{ike per{una, struk celera, 5 - 6 ~e{weva belog luka, origano po voqi, biber, ~etvrt litra maslinovog uqa, pola kilograma paradajza, so.
Na~in pripreme:
Uzmite ve}i avan pa tu~kom sitno stucite luk, majoran, ruzmarin, per{un, celer, beli luk, origano i biber, pa sve stavite na vrelo ulje i neka lagano kr~ka nekoliko minuta. Ovu zanosno mirisanu masu prelijte preko o~i{}enih pu`eva. Na sve dodajte o~i{}eni (olju{teni) paradajz, osolite i pustite da 1 sat lagano kr~ka.
Kao beskrvne `ivotinje, pu`evi se ~esto jedu o Velikom postu, naravno samo u dane u koje je to dozvoljeno.
Sastojci:
Pu`evi, prema potrebi ili koliko ima,nekoliko glavica crnog luka, nekoliko komada paradajza (oqu{ten i oce|en),maslinovo uqe, mora~ ili neki drugi jak za~in, {aka pirin~a, so, ostali za~ini po voqi.
Na~in pripreme:
Pu`evi se, zajedno sa ku}icama, stave u mlaku vodu na {poret i ~eka se da iza|u. Po{to se pojave iz ku}ica, vatra treba naglo da se poja~a da bi napolju i ostali. Voda se baci, a pu`evi se (zajedno sa ku}icama) dugo peru u slanoj vodi, sve dok ne nestane svake sluzi. Ponovo se sa ku}icama stave u vru}u vodu i dugo kuvaju sa razli~itim za~inima, a u Hilandaru ka`u da je najboqi od svih mora~. Posle sat, do sat i po proba se da li mogu da se izvuku iz ku}ica. Ukoliko mogu, vade se krivom iglom i ~iste, pa ponovo peru; a ukoliko ne mogu kuvaju se i daqe. Prodinsta se luk na ulju, doda se sitno seckani paradajz, meso od pu`eva, malo vode (mo`e i malo belog vina), osoli se, stave se za~ini po voqi (mora~, origano, lovor, biber i sl.) i dugo se kr~ka na umerenoj vatri, a na pola sata pred kraj doda se pirin~a po `eqi, i pri kraju, ako vam se dopada, malo {afrana.
Sastojci:
Som (treba birati ribu prema posudi u kojoj se pe~e, tj. da bude takve du`ine da bez glave i repa stane u posudu; najboqi je som oko dva kilograma),so, litar i po vode, iseckan per{unov list,sitan biber,iseckani beli luk,malo zejtina, malo crvene aleve paprike.
Na~in pripreme:
Riba se o~isti, opere, odse~e joj se glava i rep, posoli se spoqa i iznutra i stavi se u pleh. U pleh se naspe litar i po vode i stavi se u vrelu rernu da se pe~e. U toku pe~enja dodaje se vrela voda, tj. njome se preliva riba. Kad je riba skoro gotova, napravi se marinada od sitno seckanog per{unovog lista, sitnog bibera, belog luka i malo zejtina. Ukoliko je gotovo sva voda isparila, som mo`e da se zadr`i u plehu i tako da se slu`i, a ukoliko nije—treba ga pa`ljivo izvaditi na servirni plato. Marinadom se prelije som, a zatim se popra{i alevom paprikom, i to u koli~ini koja stane izme|u tri prsta. U marinadu se ne cedi limun, nego se ise~en na kolutove garnira uz ribu zajedno sa per{unovim listom. Ovako pripremqena riba podjednako je dobra i hladna. Slu`i se sa salatom. Na isti na~in mo`e se pe}i i {aranska riba, ali njena ko`a se pre pe~ewa izre`e popreko, a u vodu se stavi i malo zejtina, po{to je {aransko meso malo suvlje od somovskog. Glava i rep mogu da se iskoriste za ribqu ~orbu.
Sastojci:
Nekoliko zdravih krupnih krompira, nekoliko suvih haringi, maslinovo uqe, dve ka{ike sitno seckanog per{una, ve}a glavica sitno seckanog crnog luka, dve ka{ike dobrog senfa, mleveni biber, dve ka{ike vinskog sir}eta.
Na~in pripreme:
Krompir skuvajte u qusci, pa kad se prohladi, oqu{tite ga i izre`ite na kolutove. Haringu o~istite, odbacite joj glavu, pa je prema`ite maslinovim uqem i propecite petnaestak minuta u vreloj rerni. Kad je riba pe~ena, oderite joj ko`u, povadite kosti i meso stavite u dubqu posudu. Dodajte per{un, luk, senf, biber, vinsko sir}e i 4 - 5 ka{ika maslinovog ulja i sve dobro prome{ajte. Zatim, preko ovoga stavite krompir i na sve izlijte ka{iku - dve vrele vode, pa ponovo, pa`ljivo prome{ajte i iznesite na trpezu.
Kad kupite {arana ili kakvu drugu ribu i u woj na|ete ikru, naj~e{}e ona zavr{i u ribqoj ~orbi. Ovaj na~in pripreme obogati}e va{u trpezu, osobito o zimskim, posnim slavama.
Sastojci:
Ikra koliko ima,uqe prema koli~ini ikre (najboqe je maslinovo),limunovog soka po ukusu (ka{i~ica do ka{ike),so,sitnorendani crni luk po ukusu (boqe je kad ga je manje, na vrh no`a bibera, na vrh no`a origana ili kakvog drugog za~inskog biqa.
Na~in pripreme:
Ikru o~istiti od opne, posoliti, pa u dubqoj staklenoj ili porcelanskoj posudi sna`no mutiti varja~om ili viqu{kom, sve dok ikra ne pobeli. Me{ajte i daqe postepeno dolivajte uqe i po koju kap limuna. Masa na kraju mora da bude ~vrsta (kao sladoled). Na kraju ume{ajte malo struganog luka i druge za~ine. Najboqe se sla`e sa prepe~enim, toplim crnim hlebom.
Ruski tipici ~esto razre{avaju na ribqu ikru, {to je i kod nas slu~aj u nekoliko primera. U Hilandaru je o Velikom postu dozvoqena suva ribqa ikra subotom i nedeqom, koja se na Istoku zove botarga, a u Gr~koj tarama. Kupuje se na svim pijacama u drvenim (od like) posudicama i dosta je skupa, kao uostalom i kavijar.
Sastojci:
100 grama tarama ikre, 50 grama maslinovog uqa, 50 grama pasiranog paradajza, 50 - 100 grama limunovog soka, 1 kilogram krompira.
Na~in pripreme:
Ikra se stavi u veliki avan i dugo tu~e, uz povremeno dodavawe vode, ali samo kap po kap, sve dok se ne dobije pasta gustine majoneza. Tu~e se i daqe uz dodavanje uqa, tako|e kap po kap. Zatim se dodaje baren i propasiran krompir i paradajz i sve dugo i neprestano me{a (oko dva sata) sve dok masa ne postane ujedna~ena i dok se sastojci ne sjedine. Na kraju se uz me{awe dodaje dosta limunovog soka.
Napomena 1:
Po{to je ova ikra neverovatno slana, sastojci se dodaju sve dotle (uz neprestano me{anje) dok se ne dobije zadovoljavaju}i ukus.
Napomena 2:
Razumqivo je za{to se u manastirima upotrebljava krompir; ova salata ina~e mo`e da se pripremi i bez wega, ali je to onda jedna od najskupqih za koje znamo; u slu~aju da ho}ete da to izvedete zaobilaze}i krompir, postupak je isti, samo se koli~ine ostalih sastojaka bitno pove}avaju, pri ~emu treba voditi ra~una o salinitetu.
Tarama salata se mo`e upotrebiti kao posebno jelo, kad je sa krompirom, a kao prilog mogu i}i sve vrste barenog povr}a; ili kao pikantno predjelo uz prepe~en hleb; i naravno, ne zaboravite vino.