Make your own free website on Tripod.com
Riba

Riba je glavna i vrlo zna~ajna namirnica na svakoj mona{koj trpezi, kao lagana i lako svarqjiva hrana, koja ima tu prednost da se jednostavno i lako prire|uje. Isto tako va`i za trpeze mirjana, a ukoliko su praznici ili porodi~ne slave, ako padaju u posne dane, razre{eni na ribu, tada je prilika da ve{t kuvar na najboqi na~in poka`e svoju ve{tinu. Riba za hri{}anina ne bi trebalo da bude samo jednostavno hrana, ve} da ga podse}a da je Spasiteq hiqade nahranio upravo ribom; ve}ina apostola bili su ribari, u ranim vremenima Hristos se simboli~no prikazivao kao riba. [esti vaseqenski sabor zabranio je prikazivanje Hrista u obliku koji nije ljudski, ali prikazi ribe na trpezama kao hrana vrlo su ~esti na ikonama i freskama, posebno za posledwu ve~eru. Kad se Hristos javio u~enicima, oni mu dado{e "meda u satu i malo ribe." U nekim krajevima, kod Srba, i danas je ta hrana u odre|enim prilikama kultna, zadu{na za mrtve koji treba da vaskrsnu u dane Suda. Za izvanredna svojstva ribe kao hrane zna se od davnine. Mnogi narodi i danas `ive iskqu~ivo od ribe, jer ona mo`e u potpunosti da zameni hranu `ivotinjskog porekla, po{to je bogata masno}ama i belan~evinama, preko potrebnim telu da bi moglo da `ivi. Sve`a riba se, dodu{e, vrlo brzo kvari i mora se {to pre utro{iti, ali zato postoje brojni i sigurni na~ini konzervacije marinirawem, soqewem ili su{ewem. Danas se riba, i re~na i morska, kupuje na tr`nicama najvi{e sve`a. Mora se paziti, naro~ito kod morske ribe, da nije predugo bila u ledu, ponekad i po nekoliko godina. Sve`e ulovqena riba ~vrsta je na dodir, intenzivno crvenih {krga i bistrih o~iju, dok je bajata riba mutnih o~iju, mlitavih peraja i neugodna mirisa. Danas je i od `ive ribe te{ko o~ekivati karakteristi~an sve` miris, jer su re~ni i jezerski tokovi toliko zaga|eni da je pravo ~udo ako u vodi ima i obi~nih bakterija. Sa nostalgijom se mo`emo samo da podse}amo mirisne ribe u korpama postavqenim zelenim {a{em. Do pre nekoliko decenija uzimala se dunavska i savska voda za kuvanje ~orbe, {to je danas nezamislivo i krajnje opasno. Ipak riba iz re~nih tokova, ako su iole nezaga|eni, uvek je boqa i ukusnija od gajene ribe u tobo`e ~istim bazenima i jezerima. Kod nas se od slatkovodne ribe naj~e{}e jede {aran, a od pre nekoliko decenija kanalska riba amur, tolstobik, zatim kara{, som, smu|, {tuka, ke~iga i mani} (nekoliko poslednjih dodu{e re|e, jer nestaju usled zaga|enosti voda). [aran divqak se mo`e nabaviti samo kod ribara, a sve ostale vrste koje se nude na tr`nici, sa krlju{ti i bez we, me{anci su masnog mesa i neprijatnog mirisa na staja}u vodu uzgajali{ta. Posebno treba izbegavati krupne komade bez krlju{ti, sa velikom grbom na le|ima, jer su veoma masni. Amur tolstobik je manje mastan, kuvan je dosta postan i ima podno{ljiv miris ako je sasvim sve` i ako se jede vru}. Ako se kuvan ili pe~en ohladi, ima neprijatni barski miris. Ribu je najboqe nabaviti `ivu i tako je doneti u kuhiwu. Kad se uzima ve}a koli~ina, ko ima uslova neka stavi ribu u kadu, korito ili veliki sud i pusti vodu da lagano oti~e, a tek sutradan ribu pripremiti. Ovako postupiti obavezno kod ribe iz uzgajali{ta hrawenih koncentratom.

Ponekad `iva riba za kuvara predstavqa problem, jer ako je krupnija i ako se radi o {tuki, smu|u, somu, nije ih lako ubiti, jer i `estoko grizu. `iva riba, ma koliko je krupna, hvata se palcem i ka`iprstom (odnosno celom {akom) uvijenim u platneni salvet, iza glave i pritisne stomakom na dasku. Dr{kom no`a udari se po glavi da se o{amuti. Kod krupnih komada najboqe je ubosti ribu uskim {iqastim no`em ili za to napravqenom o{trom alatkom, izme|u glave i prvog ki~menog pr{qena, ~ime joj se prese~e mo`dina. Riba se paralizuje ali je jo{ `iva. Tada joj se ~isti krqu{t ili sluz od repa prema glavi, najboqe pod mlazom vode. Zapamtiti: umrtvqenoj {tuki, somu ili smu|u nikad ne stavqajte prste u ~eljusti. Ovaj gorenaveden na~in, mo`da nehuman, ima jednu veliku prednost; pri tran`iranju ribe meso mnogo manje otpu{ta sok, ~ime je i mnogo ukusnije. Ke~igu pre ~i{}enja nakratko zamo~ite u kipu}u vodu, da joj ko{tani nizovi sa ko`e lak{e otpadnu. Tako|e, kod ribe koja ima sluzavu ko`u (som, mani}, ke~iga) treba natrqati soqju ili na tren zamo~iti u vrelu vodu da sluz pobeli, posle ~ega se lako sastru`e. Tada se riba raspori od glave do kraja stomaka i vadi joj se iznutrica. Kod mawe ribe dovoqno je palcem i ka`iprstom uhvatiti ispod {krge i izvaditi jedwak, koji povu~e i iznutricu, a kod velikih komada treba no`em prese}i `ilavi jedwak i tada {akom izvaditi utrobu. U oba slu~aja treba paziti da se riba ne o`u~i probijanjem `u~ne kese, a ako se to desi, `uto-zelene mrlje na mesu treba ise}i, a mesto natrti soqu. Pojedine vrste riba (kanalske i barske) imaju crnu skramu iznutra, koju treba obavezno izvaditi, odnosno sastrugati sa ostacima krvi uz ki~mu, a kod ke~ige odstraniti uzdu`nu `ilu. Ako riba ima ikru ili mle~, pa`ljivo ih odvojiti i staviti na stranu, a kod mani}a i d`igericu. Ukoliko je riba iz ~iste, teku}e vode, nije potrebno da se pere iznutra, ve} se samo obri{e iznutra. Jednom rasporena i ise~ena, riba se vi{e ne pere. Sitnija riba se ili uop{te ne se~e na manje komade ili se samo prepolovi, dok je krupnu ribu potrebno ise}i (razumljivo, ukoliko se ne priprema u jednom komadu). [krge se uvek iseku i bacaju; ako se riba sprema cela, tada joj se glava ne odseca. Krupnijoj se~enoj ribi za pr`ewe i pohovanje treba odse}i peraja, jer kupe suvi{e masti. Ukoliko se `eli ise}i riba popreko treba je se}i koso u smeru rebara, jer }e se pri jelu meso lako skidati sa kostiju. Kod {arana i soma preporu~uje se ise}i trbu{inu, jer je redovno jako masna. Kako god da se~ete sve`u ribu, no` mora da bude veoma o{tar, kako bi se izbeglo mrcvarewe mesa i {to manje gubqewe soka. Ribu za pr`ewe i pohovawe ne treba soliti pre pripreme, ili je soliti pred spu{tanje u ulje. Za kuvanu ribu soli se voda, kojoj se uvek doda malo kiseline (vina, kvasine, limuna ili se~ena paradajza), a za marinirawe marinada. Sve`a re~na riba je najukusnija kada se sprema brzim postupkom, jednostavno i bez mnogo dodataka. Tada je najhranljivija i najzdravija kao hrana. Mnoge osobe ne podnose miris ribe i ~esto se kuvar na mnoge na~ine snalazi da za~inima i pripremom "dotera" miris ribe, u ~emu se ~esto preteruje i upropa{}ava ova dragocena namirnica. (Isto va`i i za morsku ribu. Na tr`nicu nikad ne dolazi `iva, skoro uvek je zale|ena i pre ~i{}ewa je treba dobro oprati u hladnoj vodi. Morska riba ima ja~i miris, tako da je preporu~ljivo uz wu slu`iti i pikantnije sosove i primorske za~ine.


ajvar od ikre

bela ~orba od ribe

bo`i}ni bakalar

dinstani rak na hilendarski na~in

ke~iga u vinu

kuvana jeguqa

kuvana morska riba (le{o)

kuvana krupna riba

morska riba na hilendarski na~in 1

morska riba na hilendarski na~in 2

morska riba na hilendarski na~in 3

naj stariji na~in pe~ewa pastrmki

pa{teta od slane haringe

pe~ena {tuka

pohovane sardele

predjelo od rakova

pr`ena jeguqa

pr`eni kara{

pr`ena pastrmka 1

pr`ena pastrmka 2

pr`eni {aran

pu`evi u zeleni{u

pu`evi na hilendarski na~in

puwene ligwe

ri`oto od sipe

riba na luku i pirin~u

riba na povr}u

riba na ro{tiqu

riba u mundiru

ribqa ~orba

ribqi kroketi

ribqi paprika{ 1

ribqi paprika{ 2

salata od sve`e ribqe ikre

salata od hobotnice

sardele na uqu 1

sardele na uqu 2

svetonikolski som (pe~en na vodi)

smu| u majonezu

smu| "orli"

suva haringa sa krompirom

hilendarska tarama salata

~orba od morske ribe (brodet)

~orba od re~ne ribe

{aran na luku

{aran na ro{tiqu

{aran u sosu od paradajza

 

nazad