Ukoliko `elite mo`ete direktno oti}i na deo koji vas interesuje:

{tedwa

tehnika Kineskog kuvanja

pr`ewe

dodatci

dopunska povr}a

dopunska mesa

sosovi

zamena Kineskih sastojaka

PLANIRAWE OBROKA

Kinezi ve} generacijama smatraju da njihova jela imaju na qudski metabolizam "toplo" ili "hladno" dejstvo. Moderna medicina bi ovakvo dejstvo mo`da objasnila ~iwenicom da odre|ena jela prate odre|ene puteve metabolizma, a brzina metabolizma se mo`e izmeriti. Ako se metabolizam obavqa brzo, Kinezi to nazivaju hladnim dejstvom. Princip "toplog" i "hladnog" dejstva nekog jela poti~e od osnovne kineske filozofije o `ivotu kao snagama Janga i Jina, pri ~emu jang predstavlja svetle i radosne `ivotne izvore, a jin mra~ne i tu`ne. Pretpostavqa se da su ove dve suprotne snage uvek prisutne i da se celog `ivota te`i ka uravnote`avawu tih dveju sila. Stoga kineska medicina smatra da sve {to ~ovek pojede predstavqa dejstvo jedne od tih sila, koje je klasifikovano kao "toplo" ili "hladno" dejstvo.

Zbog toga planirawe obroka u kineskim ku}ama ima veliki zna~aj. Obrok mora da se sastoji iz kombinacije ovih dejstava da bi se postigla uravnote`enost ishrane.

Poku{a}u da ukratko nabrojim vrste jela koje pripadaju jednoj od slede}ih klasa.

Klasifikacija:

Hladno dejstvo - sve supe.

Toplo dejstvo - sva mesa s ro{tiqa i jela pr`ena u ve}oj koli~ini uqa ili s jakim zacinima.

Neutralno dejstvo - sva jela kuvana u pari, ubrajaju}i tu i ona s jakim zacinima.

"Toplo" dejstvo izazivaju pr`ena ili masna jela koja dugo ose}ate u `eludcu i koja izazivaju malo neprijatno ose}awe, druk~ije od ose}awa da ste se prejeli.

"Hladno" dejstvo izazivaju jela od kojih ste posle jednog ~asa ponovo gladni. Takva jela se brzo vare i siroma{na su mastima.

Svi moji recepti se zasnivaju na koli~ini koja je normalno potrebna za ~etiri odrasle osobe.

Evo jednog tipi~no kineskog obroka:

Supa od krstovnika

Pe~ena rebarca

Govedina s paradajzom

Se~eno pile s gra{kom {e}ercem (u mahuni)

Pirinax

^aj

Sva ova jela se mogu radi ve}e raznovrsnosti zameniti drugim jelima iz iste kategorije

Evo tipicnog obroka za porodicu koja `eli da omr{avi:

[aran s klicama pasuqa (60 g ribe)

Pile s pe~urkama kuvano na pari (60 g piletine)

^op suji od prokeqa (bez mesa)

Sir od soje sa sosom od kamenica

Pirinax

^aj

Jedina razlika u kuvarskoj tehnici jela drugog menija je u tome {to se upotrebqava mawe uqa nego {to je dato u receptu. Maksimalna koli~ina uqa upotrebqena za kuvawe svakog pojedinog jela je jedna kafena ka{i~ica. Odnos povr}a i mesa iznosi 1:6.

Po{to nisam dijeteti~ar, iznete informacije se zasnivaju na n~inu ishrane kojim se slu`imo ja i moji bliski prijateqi. Niko od nas nema vi{e od 60 kilograma telesne te`ine (ni `ene ni mu{karci), {to odgovara na{oj visini.

NEDEQNI JELOVNIK PORODICE JI

PONEDEQAK

Kantonska supa s drowcima

Govedina s kineskom zeleni

Pe~ena sviwetina

Kuvana slana jaja sa sviwskim mesom

Pirinax

^aj

UTORAK

Supa od zimske diwe

Pile s pe~urkama kuvano u pari

Pr`eni ra~i}i s hoj sijen `engom

Pr`en bakalar s klicama pasuqa

Pirinax

^aj

SREDA

Supa od sve`eg lotosa

Pr`ene ligwe sa sosom od kamenica

]ufte od mesa s repom kuvane u pari

Pr`eni ra~i}i s blitvom

Pirinax

^aj

^ETVRTAK

Supa sa cvetovima od jaja

Sir od soje u sosu od kamenica

Rebarca s belim lukom

Satinirano pile

Pirinax

^aj

PETAK

Supa od diwe

Kineska kobasica kuvana u pari

Se~eno pile s gra{kom {e}ercem (u mahuni)

Dou si s taroom

Pirinax

^aj

SUBOTA

Supa od krstovnika

Slatko-kisela rebarca

Satinirano pile s pe~urkama

Aristokratski~op suji

Pirinax

^aj

NEDELJA

Ru~ak

Supa od pa~ijih nogu, ili velika ~inija pr`enog pirinxa, ili ~uo mejn

Ve~era

Supa od sira od soje s pe~urkama

Pe~ena patka

Govedina s paradajzom

Pr`eni kupus sa sviwetinom

Pirinax

^aj

Ako o~ekujete goste, za sva ova jela pove}ajte kolicinu mesa i povr}a i dodajte po 1/2 {olje pirinxa za svaku novu osobu.

vrh stranice

[TEDNJA

Ako volite pirinax, kuvawe na kineski na~in smawi}e vam kuhiwske tro{kove za 50%, a mo`da i vi{e. Na primer:

pile od 1.300g - 1.800 g mo`e da se upotrebi za jedno jelo od mesa i jedno jelo od povr}a (s piletinom), a od kostiju da se skuva supa (vidi recepte za posebna jela). Neki za~ini ili specifi~no kineski dodaci mogu da ko{taju ne{to vi{e, ali se oni kupuju samo dva do tri puta godi{we. Svi kineski usoqeni specijaliteti traju vrlo dugo {est do dvanaest meseci. Naravno, ako kupujete vrlo egzoti~ne stvari, kao sto je supa od pti~ijih gnezda i slicno, onda }e i kineska kuhiwa postati skupqa. Kinezi, medutim, jedu takve stvari samo na banketima i u specijalnim prilikama, ako ih uop{te i jedu.

Povr}e predstavqa zna~ajan deo kineske ishrane. Naro~ito se u letwim mesecima ose}a smawewe tro{kova ishrane. Nema sumwe da kineska kuhiwa, pored toga {to je vrlo ukusna, ima i velike ekonomske prednosti. O tome govorim i sa li~ne ta~ke gledi{ta, jer i ja, kao i toliki drugi, planiram svoj buxet.

vrh stranice

TEHNIKA KINESKOG KUVANJA

Tehnika kineskog kuvanja se mo`e podeliti na slede}i na~in:

(a) pr`enje

(b) kuvawe u pari

(v) pe~ewe

(g) pr`enje u "dubokom uqu"

(d) produ`eno kuvawe ili pirjawewe

(|) kombmacija razli~itih metoda.

vrh stranice

.

PR@EWE

Op{te uzev{i, sastojci koji ulaze u svaku vrstu kuvawa, osim testa, su slede}i:

1. povr}e,

2. meso,

3. dehidrirano ili konzervirano povr}e i meso.

Kinezi nikad ne prekuvaju povr}e ili meso, niti prosipaju vodu u kojoj se kuvalo. Oni }e pre da ga iseckaju na komadice i ispr`e na malo uqa. Uqe od kikirikija mora da po~ne da se pu{i pre nego {to se u wega stavi povr}e. Taj dim sa uqa je znak da povr}e treba da po~ne da se pr`i. Istovremeno se u uqe stavqa i malo soli, a povr}e se brzo i stalno me{a. Kuvar mora stalno da bude spreman da skloni tigaw ako je vatra previ{e jaka. To se retko de{ava onome ko je ve} nau~io tehniku pr`ewa. Posle 1-2 minuta tigaw se vi{e ne}e pu{iti zbog vode koju sadr`i povr}e. Kad po~ne ponovo da se dimi, vi{e ne treba nastavqati s pr`ewem, jer je povr}e spremno za slu`ewe. Da bismo bili sigurni da je sve podjednako skuvano, dodajemo 1/4 do 1/2 {oqe vode i odmah poklapamo tigaw, pa stavqamo da se pr`i jo{ 2 minuta. Vatra treba da bude sredwe ja~ine da povr}e na dnu ne zagori, jer se ne me{a, a ne `elimo ni da voda suvi{e brzo ispari. Posle 2 minuta poklopac se skida. Ako jo{ uvek ima malo vode na dnu tigawa, dodaje se ka{icica skrobina (gustina), rastvorenog u vodi (1/3 {oqe), u sredini tigawa (a povr}e se sklawa uz ivice). sve dok te~nost ne dobije gustinu sosa od pe~ewa. Ako ovaj rastvor skroba ne bude potreban, mo`e se sa~uvati za neko drugo jelo. Pre nego {to se ovaj rastvor doda u jelo, mora se proveriti da li je tigaw dovoqno vreo, jer hladni rastvor mora da se skuva za nekoliko sekundi. To jest, mo`da se mora plamen poja~ati, tako da voda na dnu tiganja vri pre nego {to se doda rastvor gustina. A {ta se de{ava ako u tiganju nema vode ili ako je ima suvi{e? Ako povr}e nije dovoqno kuvano, treba dodati jo{ malo vode da bi se proces kuvawa nastavio; ali ako je povr}e kuvano, doda}ete samo malo vode koja treba da provri, a onda sipajte rastvor gustina. Ako ima suvi{e vode, podignite poklopac i poja~ajte plamen. Posle 30 sekundi veliki deo vode }e ispariti i tada se mo`e dodati rastvor gustina. Mo`da se pitate za{to se uop{te upotrebqava rastvor gustina. To je najva`nija stvar u kineskom na~inu kuvawa. Ovaj rastvor slu`i kao sredstvo koje pokriva komadi}e povr}a i time zadr`ava wegov prirodni ukus. Koriste}i ovaj rastvor od po~etka do kraja procesa kuvawa ne gubite ni{ta, a boja povr}a ostaje prirodna. Ova prirodna boja }e se pretvoriti u `utu ako se poklopac skida nekoliko puta tokom kuvawa da bi se videlo u kakvom je stawu povr}e. Taj obi~aj se izbegava pri kineskom kuvanju.

Ova tehnika se koristi prilikom pripremawa povr}a. Me|utim, ovom procesu kuvawa nedostaje jo{ ne{to da bi jelo bilo potpuno. To su za~ini i meso. Stoga se nekom jelu daje ime mesa, kao i ime glavnog povr}a od koga je napravqeno. Na primer ^op suji od pileta s prokeqom. ^op suji ozna~ava me{avinu povr}a, obi~no celera, luka i pasuqevih klica. Kako se pripremaju meso, za~ini i povr}e? Zagrej uqe u tigawu sve dok ne po~ne da se pu{i, stavi malo soli i dodaj meso koje je prethodno iseckano na male komadi}e. Zatim meso me{aj jedan minut, ili dok nije ispr`eno. Govedina se me{a u tigawu samo 5 sekundi, a onda se vadi. (U istom tigawu, koji se jo{ uvek pu{i, pr`i se povr}e. Ostalo meso, osim govedine, ostavqa se u tigawu tokom pr`ewa povr}a. Govedina se ponovo vra}a u tigaw posle dodavawa rastvora gustina, dobro se prome{a i iznosi na sto.

Kad ka`em povr}e, mislim na sve ba{tensko povr}e, kao i na dehidrirano povr}e. Razli~ita priroda raznog povr}a zahteva posebnu pa`wu tokom procesa kuvawa. Povr}e mo`emo da klasifikujemo u dve kategorije:

1. povr}e koje se mo`e jesti sirovo

2. povr}e koje se obi~no ne jede sirovo

Prva vrsta, kao celer i luk, uvek slu`i kao dopunsko povr}e. Ona nikad ne predstavqa vi{e od 20% povr}a upotrebqenog u nekom jelu. Takvo povr}e se mo`e nazvati povr}em koje daje ukus jelu. Povrce kao {to je paradajz, gra{ak {e}erac (koji se kuva s mahunom), pasuqeve klice i zelene paprike, mo`e se upotrebiti i kao dopunsko i kao glavno povr}e. Glavno povr}e koje predstavqa vi{e od 50% nekog jela, obi~no je povr}e koje se ne jede sirovo kao, na primer, blitva, karfiol, plavi patlixan, spana}, {pargle, pa{kanat i kupus. Iz navedene klasifikacije je jasno da povr}e koje se mo`e jesti sirovo, ne mora da se kuva toliko koliko povr}e koje se obi~no ne jede sirovo.

Povr}e kao {to su rotkvice, kupus i drugo, jednoli~ne je gra|e, to jest, nema stabqike i cvetne pupoqke kao, na primer, karfiol. Stoga se ono obi~no se~e na komadi}e duge 1/2 cm, kao i ostalo dopunsko povr}e, luk i celer. Za povr}e kao {to je karfiol, razumqivo je {to }e se stabqike kuvati du`e od ostalih delova povr}a. Stoga se one koso seku, na komade duge 1/2 cm.

Primer jela s karfiolom predstavqa ^op suji od govedine s karfiolom.

Evo kako se ovo jelo pripravqa:

1. Iseckaj stabqike i cvetne pupoqke karfiola, celer, luk i govedinu.

2. Zagrej tigaw s 2 ka{i~ice uqa dok uqje ne po~ne da se pu{i. Dodaj malo soli.

3. Stavi govedinu, pr`i je 5 sekundi. pa je izvadi iz tigawa.

4. Stavi stabqike karfiola u tigaw i pr`i ih oko 20 sekundi.

5. Dodaj luk i celer i pr`i jo{ 10 sekundi (dok se ne oseti miris luka).

6. Dodaj cvetne pupoqke karfiola i pr`i jo{ 30 sekundi.

Do sada je pro{lo ne{to vi{e od jednog minuta od po~etka procesa kuvawa. Vreme je da se dodaju za~ini. Kineski kuvar bi obi~no dodao 2 ka{i~ice sosa od soje i 1/4 ka{icice monosodijum glutamata. Dok se stavqaju za~ini, treba stalno me{ati, a zatim se u tigawj sipa 1/2 {oqe vode i odmah poklapa. Po~iwe pirjawewe koje obi~no traje 2 minuta. Tokom tog perioda ne skida se poklopac s tigawa. Zatim se dodaje rastvor gustina, a govedina se ume{a neposredno pre izno{ewa jela na sto.

Za jela od mesa kao {to su rebarca s belim lukom, piletina sa zelenim paprikama ili pr`eni ra~i}i, tehnika pripremawa je ista kao i za meso u jelima od povr}a, osim {to su srazmere obrnute: 50-80% mesa i 50-20% dopunskog povr}a. Meso se uvek se~e na komadi}e veli~ine zalogaja, a ne na sitne uzdu`ne {tapi}e kao povrce.

Pogledajmo kako se priprema piletina sa zelenom paprikom. Za ovo jelo se obi~no koriste pile}e grudi i bataci. Pile se zajedno s kostima ise~e na komadi}e veli~ine zalogaja. Pile treba da predstavqa 75% jela, dok 25% predstavqaju paprike (15%), luk (5%) i celer (5%).

Na~in kuvawa je slede}i:

1. Zagrej uqe u tigawu sve dok ne po~ne da se pu{i. Dodaj malo soli. Odmah stavi pile i me{aj jedan do dva minuta.

2. Piletinu odgurni do ivice tigawa, a u sredinu stavi celer i luk. Protresi tigaw vi{e puta tokom slede}ih 30 sekundi. Dodaj zelenu papriku i me{aj je sa celerom i lukom jo{ 30 sekundi. Zatim sve me{aj jo{ 30 sekundi.

3. Dodaj jednu ka{i~icu sosa od soje i prome{aj jedanput (oko 10 sekundi). Dodaj na vrh no`a monosodijum glutamata.

4. Ulij 1/2 {oqe vode i odmah poklopi tigaw.

5. Ostavi da se jelo kuva 2 - 3 minuta.

6. Sipaj malo rastvorenog gustina, prome{aj i iznesi jelo na sto.

To {to je do sada napisano o povr}u i mesu odnosi se na pr`ewe i koristi se kod gotovo svakog pripremawa jela u kineskim ku}ama. Dopunska povr}a, kao {to su bambusovi izdanci (u konzervi), vodeni kesteni (Trapa natans - biqka kod nas poznata pod nazivima: vodeni orah, vragoli}. itd.) , u konzervi ili sve`, suve pe~urke i zlatne iglice, ~esto se stavqaju u jelo tokom kuvawa, odmah posle dodavawa celera i luka, ili posle pirjawewa. Kasnije }e o ovome biti vi{e re~i.

vrh stranice

DODACI

Dodaci slu`e za davawe ukusa jelu. Stavqawe ve}e koli~ine nekog za~ina daje jelu odre|en ukus, dok kori{}ewe male koli~ine istog za~ina stvara izvestan neodre|en ukus. Tajna kineske kuhiwe se mo`da i sastoji u tome {to pored stavqawa za~ina, ukus zavisi od wegove koli~ine koju odre|uje sam kuvar. Neki kuvar, na primer, stavqa u sva jela malu koli~inu |umbira, uqa od susamovog semena ili pomoranxinu koru da bi svoj na~in kuvawa obele`io posebnim ukusom, dok drugi upotrebqava me{avinu sva ova tri za~ina ili ih uop{te ne upotrebqava. Ja uvek, na primer, stavqam u jelo po kap uqa od susamovog semena, i to samo zato {to se meni taj ukus najvi{e svi|a.

Te aromati~ne za~ine }u nazvati dopunskim za~inima, jer oni ne moraju da se upotrebe, ali daju raznovrsne ukuse istom jelu. Dopunski za~ini su od povr}a ili od mesa. Stoga }u ih nazvati dopunskim povr}em ili dopunskim mesom.

vrh stranice

DOPUNSKO POVR]E

a) Kupuje se sve`e na svakoj pijaci: celer, luk, zelena paprika.

b) Kupuje se isklju~ivo u kineskim prehrambenim prodavnicama kao:

1. Vodeni kesten sve` ili u konzervi. Ruskavo povrce s korom kao kod jabuke "deli{es", ali ne{to druk~ijeg ukusa. Umesto vodenih kestena mo`ete upotrebiti jabuku "deli{es", ali pazite da je ne prekuvate; isecite je na vrlo tanke kri{ke i dodajte je jelu neposredno pre izno{ewa na sto.

2. Suve kineske pe~urke imaju ja~i ukus od obi~nih pe~uraka (ako ne mo`ete da ih nabavite, zamenite ih pecurkama koje vam nudi lokalno tr`i{te).

3 Suve zlatne iglice (Qiqanka, Hemerocatlis flava).

4. Suve crvene urme obi~no se kombinuju sa zlatnim iglicama.

5. Repa u tur{iji

6. Proizvodi od pasulja svi imaju svoj poseban ukus.

(a) dou si za~in jakog ukusa.

(b) sang si `eng polute~an za~in blagog ukusa.

(v) sir od soje (nam ju) pomalo ima ukus sira.

7. Suve "u{i oblaka" pe~urke, malo ruskave kada se skuvaju.

8. Kineska tur{ija me{avina dumbira, {argarepe i mladog luka.

9. Krastavci iz tur{ije.

10. Hoj sijen `eng (sos) me{avina pirea od jedne vrste pasuqa i ~ilija; qutoslatkog ukusa.

11. Sos od {ljiva zelenkaste boje.

12. Beli orasi, lotosovi orasi i Qiqanovi orasi naro~ito se koriste za supe.

vrh stranice

DOPUNSKA MESA

1. Kineska kobasica.

2. Sviwska, pa~ija i plov~ija iznutrica konzervirana u sosu od soje.

3. Slana riba i slana jaja.

4. Pasta od ra~i}a - ima ukus sira.

5. Suve {koqke kapice. ra~i}i. jastozi

6. Suve kamenice.

7. Sos od kamenica.

vrh stranice

SOSOVI

Pored raznih za~ina, u kineska jela se stavqaju i razni sosovi. Sosovi se stavqaju na trpezu za vreme obeda, tako da prisutni mogu da zama~u zalogaje u sos ako smatraju da se wime poboq{ava ukus poslu~enog jela.

Uz jela od mesa se obi~no upotrebqavaju: sos od {qiva (od zelenih kineskih sqiva), senf (pome{an s vodom, a ne sa sir}etom), sos od kamenica. me{avina fino iseckanog dumbira, uqa od kikirikija i sosa od soje, kao i sos od crvenih paprika (tabaskosos).

Sos od soje i kinesko sir}e koriste se uz pr`ene rezance.

vrh stranice

ZAMENA ZA SASTOJKE KOJI SE TE[KO NABAVQAJU

Mnoga autenti~na kineska jela nisu lako prihvatqjiva za qude nenaviknute na njihov ukus. Ta jela su takva da ~ovek mora da izgradi ukus za wih da bi mu se dopala. Po{to je ova kwiga pisana uz navo|ewe pravih kineskih sastojaka, potrebno je na}i zamenu nekim sastojcima me|u hranom koja se lako nabavqa na mesnoj tr`nici i u samoposlugama. Takva zamena ne mora da ima isto tako sna`an ukus kao originalni sastojak, a ponekad daje i razli~it ukus. Pa ipak, mnogo je va`niji, po mom mi{qewu, sam proces kuvawa na kineski na~in, nego dobijawe savr{eno istog ukusa jela.

Nazad