Ovo pecivo se kod na{eg naroda priprema, oblikuje i ukra{ava na mnogo na~ina, ali se danas skoro u svim krajevima ujedna~io i ne pravi se razlika izme|u bo`i}nog hleba od novog `ita, uskr{nje poga~e i slavskog kola~a. To je redovno fino kiselo testo sa jajima, zame{eno s mlekom, koje se za slavu okiti raznim figuricama i ukrasima od testa, za Bo`i} se u testo stavi se~eno suvo vo}e a okolo oraha, le{nika, badema, a za Uskrs proskurica i crveno jaje su na sredini. Kola~ se redovno pe~e u dubljem sudu, jer testo jako naraste, a i zbog izgleda, jer svojom formom treba da ukrasi, pored sve}e, koqiva i ikone, prostoriju gde se okupqa porodica i gosti da proslave praznik.
Sastojci:
3 decilitra mleka, 3 ka{ike {e}era, 30 grama sve`eg kvasca, 3 `umanca, 3 ka{ike uqa ili odgovaraju}a koli~ina butera, kilogram bra{na (mekog).
Svi sastojci treba da budu ujedna~ene temperature, nikako hladni.
Na~in pripreme:
U smla~eno mleko izdrobiti kvasac i dodati {e}er i ostaviti na mlako mesto da kvasac dobro uskisne. U sud za me{enje sasuti kvasac, `umanca, masno}u i na vrh no`a soli, sve umutiti i postepeno dodati bra{no da se umesi kao testo. Testo dobro umesiti dok se ne po~ne odvajati od suda. Testo u sudu pokriti i staviti na mlako mesto da kisne dok ne napuni sud. Tada ga izru~iti na dasku, malo ga premesiti i podeliti na tri dela, od kojih se razvuku debele trake i isplete pletenica. U zama{}eni sud (ne posipati bra{nom), ili kalup, staviti pletenicu i rasporediti testo da jednako naraste do ruba kalupa. Razmu}enim `umancetom namazati kola~ i staviti u pe}nicu na jaku vatru. Pe}i do jedan sat, zavisno od veli~ine kola~a. Ako se kola~ `eli ukrasiti figuricama od testa, tvrdo ga zamesiti od malo vode i bra{na, razviti na debljinu no`a i se}i iz njega trake i ukrase koji se zalepe na `umance. Za proskuricu sa monogramom IS HS NI KA prvo otisnuti, zatim ise}i kvadrati}e i unakrst zalepiti na kola~. Kad je kola~ pe~en, pa`ljivo ga izvaditi (paziti da se ne polome strane) i odmah staviti na {irok plitak tanjir ili tacnu za slavski kola~ da se ohladi.
Testo se mo`e zamesiti i posno. Pre pe~enja umesto `umanca kola~ ovla{ poprskati sa malo za{e}erene vode, ili bademovim mlekom radi lep{e boje. Ukoliko se ima tolika koli~ina bademovog mleka, mo`e se wim zamesiti testo, koje tada bude, iako posno, vanredno meko i fine arome.
Sastojci:
Pola litra vode, 200 - 300 grama belog bra{na, jedan kilogram projinog bra{na, pivarski kvasac, vrela voda.
Na~in pripreme:
Uzme se pivarski kvasac u veli~ini tri kocke {e}era, pa se dobro zame{a sa pola litra vode i bra{nom, a zatim se testo ostavi da odstoji preko no}i na toplom. Ujutro se zapari kilogram projinog bra{na, ohladi se i zame{a se sa testom od ju~e. Ostavi se da se dobro ukiseli na toplom. Ka{i~icom se vade male gromuqe i sla`u se (u jednom redu) na lanenu krpu, i ostave se na promajnom mestu da se potpuno osu{e. ~uva se na promajnom mestu u lanenoj vre}ici.
Ovakav kvasac mo`e se upotrebljavati i po godinu dana. Odli~an je za spravqawe hleba i drugih slanih testa sa kvascem.
Sastojci:
Pola kilograma dobrog bra{na, 250 grama butera, so, ka{ika {e}era u prahu, tri `umanca, tri ka{ike kisele pavlake, ka{ika pivarskog kvasca, ka{ika slatke pavlake.
Na~in pripreme:
Sipajte bra{no u vanglu ili na ve}u dasku, pa buter izre`ite na listi}e i dobro umesite u bra{no. Testo razvaqajte oklagijom tanko, pa na wega dodajte {e}er, `umanca, kiselu pavlaku, kvasac i slatku pavlaku. Zatim, ponovo mesite sve dok ne dobijete ujedna~enu masu testa, od koga mo`ete da pravite kifle, kore za pite, savija~e.
Sastojci:
100 grama butera, {est `umanaca, pola ~a{e slatke pavlake, ka{ika pivarskog kvasca, ~etiri ka{ike {e}era u prahu, malo soli, bra{no koliko treba, 100 grama oqu{tenog i sitno seckanog badema, 100 grama suvog gro`|a, 2 - 3 ka{ike butera.
Na~in pripreme:
Testo: u dubokoj ~iniji razbiti buter u penu, ume{ati `umanca, pavlaku, pivarski kvasac, {e}er i malo soli. Dodajite polako bra{no i me{ajte sve dok ne dobijete fino testo. Na kraju testo pospite bra{nom, pokrijte ga debqom krpom i ostavite na toplom mestu. Kad testo lepo naraste, razvijte ga na dasci u koru debljine pola santimetra, pa kore nama`ite pavlakom, pospite naseckanim buterom, bademom i gro`|em, a zatim ga lepo uvijte, tako da dobijete debqe jufke. Sve polo`ite u nama{}enu tepsiju ili plehove i ostavite pokriveno na toplom mestu da jo{ jednom naraste. Prema`ite savija~u preostalim buterom i pecite u vreloj pe}nici oko ~etrdeset minuta.
Sastojci:
250 grama sve`eg butera, 4 `umanca, 70 grama {e}era u prahu, ka{ika dve pivarskog kvasca, pola ka{ike mlake pavlake, so, bra{no, koliko treba.
Na~in pripreme:
Zamesite sve sastojke, tako da dobijete lepo testo, pa ga na toplo mesto ostavite da raste. Kad testo naraste, pospite dasku bra{nom, razvijte ga oklagijom, isecite ve}e trouglove, prema`ite dobrim pekmezom, urolajte (napravite kiflu); zatim prema`ite gorwi deo `umancetom i pecite u umereno zagrejanoj rerni.
Sastojci:
Tri ~etvrti kilograma finog bra{na, ~etvrt litra mleka, ka{ika dve pivarskog kvasca, {e}er po voqi, so, tri `umanceta, dva jajeta.
Na~in pripreme:
Bra{no stavite na toplo mesto da se zagreje. Kvasac razmutite sa malo mleka, pa ga zame{ajte sa toplim bra{nom. Dodajte {e}era po voqi, malo osolite, dodajte `umanca i jaja i ulijte mleko, pa sve me{ajte jako varja~om sve dok testo ne po~ne sa varja~e da otpada. Ostavite testo na toplom da naraste. Kad je testo dobro naraslo, popra{ite dasku bra{nom i razmesite ga tako da ne bude premekano. Kora testa treba da bude prst debela. ~a{om ili modlom vadite krofne i pecite ih na ulju ili buteru. Ako ho}ete da krofne nadevate, razvijte tanju koru pa izmeúu dve krofne, u sredini, stavite pekmez i pustite ih dvadesetak minuta da odstoje. Kad krofne pr`ite, masno}a ne sme biti sasvim vrela, ve} samo umereno topla. Kad ih stavite u masno}u, poklopite posudu i tako dr`ite sve dok se jedna strana ne zape~e, zatim otklopite, prevrnite i vi{e ne poklapajte do kraja. U posudu stavite papirnate salvete, preko njih krofne, pa sve popra{ite {e}erom u prahu i iznesite vrele na trpezu.
Sastojci:
Pola kilograma {e}era u prahu, pola kilograma mlevenog badema, pola kilograma mekog belog bra{na, {est jaja, sitno seckana ~etvrtina limunove kore, malo anisa, malo butera.
Na~in pripreme:
Bra{no, {e}er, buter, badem, jaja i limunovu koru stavite u dubqi sud i mesite pola sata. Po `eqi mo`ete da dodate malo anisa. Kad testo bude gotovo, prema`ite dasku buterom i na woj pravite perece ili kakve druge forme, a zatim testo odozgo prema`ite dobro za{e}erenom vodom i pecite u umereno zagrejanoj pe}nici.
Sastojci:
250 grama sve`eg butera, ~etvrt litra dobrog meda, ~etiri jajeta, ka{i~ica cimeta, malo karanfili}a, ka{i~ica belog bibera, so, {aka mlevenih oraha, 20 grama kvasca, oko 600 grama bra{na, ka{ika butera, jo{ ka{ika dve meda.
Na~in pripreme:
Sve sastojke dodajte bra{nu, pa brzo umesite. Ukoliko se testo ne lepi, dodajte jo{ malo bra{na. Biber, naravno, mora da bude sitno mleven, a kvasac izmrvljen. So se dodaje kao i u svako testo. Testo odmah rastawite na debljinu 3 - 4 milimetra, pa modlom ili ~a{om vadite poga~ice. Namastite tepsiju i slo`ite red poga~ica, dobro ih ispecite i odlo`ite korpu koju ste oblo`ili salvetom. Percetom svaku poga~icu prema`ite rastopljenim medom. Sve prekrijte salvetom, pa slu`ite posle nekoliko dana uz crno vino.
Sastojci:
250 grama sve`eg butera, pola litra dobrog meda, kilogram bra{na, dva jajeta, ~etiri `umanca, malo cimeta, karanfili}, dve ka{i~ice soda-bikarbone, {aka suvog gro`|a, 300 grama o~i{}enih oraha, ka{ika uqa ili butera.
Na~in pripreme:
Stavite u posudu buter i med, pa na vatri rastopite uz me{awe. Ovu masu, dok je jo{ vrela, izru~ite na bra{no i zamesite glatko testo. Ostavite testo da se ohladi, a zatim u wega ume{ajte jaja i `umanca, cimet, rendani karanfili}, bikarbonu sodu, suvo gro`|e i krupno seckane orahe. Kad ste testo dobro umesili, namastite tepsiju, popra{ite bra{nom i polo`ite testo, a zatim ga ostavite da odstoji oko tri sata. Ispecite u sredwe zagrejanoj rerni, a zatim secite po voqi i iznesite na trpezu.
Sastojci:
300 grama sve`eg butera, jedno jaje, `umance, 150 grama {e}era, ~etvrt kilograma dobrog meda, bra{no malo manje od kilograma.
Na~in pripreme:
Umutite buter u penu, pa dodajte {e}er, med, jaje i `umance i sve dobro ume{ajte, a na kraju dodajte bra{no i mesite sve dok ne dobijete glatko testo. Kad testo bude gotovo, na dasci ga razvaqajte u {tangle, pa ih secite na podjednake komadi}e. Od svakog komadi}a, me|u dlanovima, napravite lopticu, koju treba pritiskom palca spljo{titi. Pecite ih u umereno toploj rerni sve dok ne budu gotove. Gurabije su za jelo dobre tek kad odstoje nekoliko dana.
Sastojci:
Pola kilograma sve`eg butera, pola kilograma kvalitetnog sve`eg meda, {est `umanaca, jedno jaje, bra{no koliko treba.
Na~in pripreme:
Sve sastojke zamesite sa bra{nom, na dasci, tako da dobijete sredwe tvrdo testo. Napravite kuglice, veli~ine oraha, pa ih prstom pritisnite, da dobiju formu okruglih pro~ica. Pospite tepsiju bra{nom, posla`ite gurabije i pecite u rerni oko pola sata. Gurabije mo`ete da napravite i na drugi na~in testo razbijete u koru debljine pola prsta, a zatim vadite malom ~a{om ili modlom.
Sastojci:
100 grama {e}era u prahu, jedno belance, sok od jednog limuna, 125 grama mlevenog badema.
Na~in pripreme:
Od belanceta napravite sneg, pa pome{ajte sa {e}erom i mutite u pari narednih ~etvrt sata. Dodajite postepeno limunov sok i me{ajte sve dok masa ne postane gusta. Na kraju dodajte badem i oprezno sme{ajte, a zatim vadite puslice ka{ikom i stavqajte ih na topao nama{}eni pleh i pecite (vi{e su{ite) u umereno toploj rerni, tako da ostanu bele.
Sastojci:
^etvrt kilograma mekog bra{na, 250 grama butera, dva `umanceta, tri ka{ike pavlake, jedna dve ka{ike belog vina, {e}er u prahu, so.
Na~in pripreme:
Stavite bra{no na dasku, iseckajte buter na listi}e u njega i malo osolite. Ovo testo mesi se oklagijom, a ne rukama, jer se lepi. Dodajte `umanca, pavlaku i vino i mesite {irokim no`em sve dok se testo potpuno ne ujedna~i. Testo ne sme da bude tvrdo. Ovako dobijeno testo stavite na bra{nom posutu dasku i razvijte oklagijom na debqinu pola prsta; pospite bra{nom i presavijte ga na ~etvoro. Ovo ponovite dva puta, a svaki put testo treba da odstoji desetak minuta. Odlo`ite testo na hladnom mestu sat dva. Na kraju oklagijom razvucite koru pola prsta debelu, pa iz we vadite krofne i pecite ih na umereno vru}oj masno}i, a mo`ete i u rerni. Ove krofne mo`ete popra{iti prah ili vanilin-{e}erom, a dobro je kad se popra{e i cimetom.
savija~a
sa bademima na mleku:
Sastojci:
500 grama lisnatog testa, 3 - 4 ka{ike {e}era po ukusu, cimet, 100 grama obarenog, oqu{tenog, sitno seckanog badema, 100 grama suvog gro`|a, 2 - 3 ka{ike butera, oko pola litra mleka.
Na~in pripreme:
Od lisnatog testa razvijte tri debqe kore. Poprskajte svaku koru rastopqenim buterom, a zatim filujte navedenim sastojcima. Svaku koru urolajte i polo`ite u nama{}eni pleh, a po vrhu je prema`ite buterom. Pecite u vreloj rerni oko pola sata. Stavite mleko da provri, za{e}erite i dodajte vanilu, i prelijte wime pe~enu savija~u, zatim poklopite pleh i vratite ga u pe}nicu da se pe~e jo{ desetak minuta. Izvadite savija~u, pa kad se prohladi, secite na par~ad i slo`ite ih u servirnu posudu.
Danas se ovo testo kupuje gotovo, ponekad je dobrog ukusa, ali mu je velika mana {to se lako lomi kada se pecivo se~e. Sa malo truda mo`e svaki kuvar da napravi ovo testo i time znatno da u{tedi.
Sastojci:
1 kg mekog bra{na, 1 ka{ika finog uqa ili otopqenog butera.
Na~in pripreme:
Natrti bra{no masno}om pa vodom zamesiti testo. Podeliti u pet obgi, pokriti salvetom i ostaviti na dasci pola sata. Na suv ~ar{av prostrt preko stola sredwe veli~ine, na sredini staviti jednu obgu i poduhvataju}i je odozdo, razvla~iti od sredine prema rubovima stola. Ako je povr{ina previ{e zasu{ila, pre razvla~ewa, gore namazati sa malo uqa. Kada je testo preko celog stola razvu~eno, debqi krajevi koji vise preko ruba stola se otkidaju tako da se jednom rukom rub namotava na prst druge ruke, obilaze}i oko stola i povla~ewem nadole. Razvu~eno testo ovla{ poprskati masno}om, pa, zavisno od oblika i veli~ine pleha, formirati koru, na taj na~in da se poduhvataju}i ~ar{av testo preklapa i sla`e na potrebnu veli~inu i oblik. Testo se tada filuje slatkim ili slanim nadevom i pomo}u ~ar{ava savije u jufku koja se prenosi u pleh. Ako se upotrebqava za ~esnicu, treba ostaviti da se malo prosu{i. Svi nadevi za ovo testo ne treba da sadr`e suvi{e te~nosti. Preostale rubove ne bacati, ve} malo razvu}i, namazati masno}om i nekoliko puta preklopiti. Ise}i ga i istawiti u lepiwice, a zatim pe}i na uqu ili buteru i slu`iti uz mlad sir ili neko varivo. Lepiwice se mogu premazati kiselom pavlakom, ispreklapati i pe}i. Tople izvanredno prijaju uz ~aj ili belu kafu.
Sastojci:
Pola kilograma kora za pitu, 250 grama oqu{tenog mlevenog badema, 150 grama {e}era u prahu, tri jajeta, ka{ika dve butera ili uqa.
Na~in pripreme:
[e}er i `umanca penasto umutite, dodajte badem i dobro sme{ajte. Napravite sneg od belanca pa i njih polako ume{ajte u masu. Polo`ite tri ~etiri tanke kore na dasku pa ih poprskajte buterom i prema`ite ovom masom, a zatim urolajte i polo`ite u nama{}eni pleh. Kad je pleh pun, svaku od savija~a prema`ite buterom ili uqem. Zagrejte rernu i pecite oko pola sata.
Sastojci:
Pola kilograma kora za pitu, 250 grama mladog neslanog kajmaka, tri `umanca, 100 grama suvog gro`|a, ka{ika dve {e}era u prahu, cimet, ka{ika butera, malo mleka.
Na~in pripreme
Dobro ume{ajte sastojke, nama`ite pleh buterom i filujte nekoliko kora zajedno, a zatim ih urolajte i postavite u pleh. Ovako ~inite sve dok pleh ne bude pun, a po vrhu svaku od savija~a prema`ite sa po malo butera i prelijte zasla|enim mlekom. Pecite u vreloj rerni oko pola sata.
Sastojci
500 grama kora za pitu, 250 grama oqu{tenog i sitno seckanog badema, 150 grama suvog gro`|a, 100 grama {e}era u prahu, dve ka{ike butera ili uqa, vanila.
Na~in pripreme:
Sme{ajte sve sastojke pa filujte u nama{}enom plehu dve po dve kore do kraja i zapecite u vreloj rerni oko pola sata. Kad se prohladi, isecite pitu i popra{ite prah-{e}erom.
Sastojci:
250 grama seckanih oraha, cimet, 3 - 4 ka{ike {e}era, 100 grama suvog gro`|a, 500 grama kora za pitu, 1 decilitar masno}e.
Na~in pripreme:
Iseckane orahe izme{ajte sa svim sastojcima, zatim filujte dve po dve kore i izme|u stavqajte pomalo butera. Pre pe~ewa pitu izre`ite na kocke. Pecite u vreloj rerni oko pola sata.
Sastojci:
Pola kilograma debljih kora za pitu, nekoliko ka{ika uqa, pekmez od {qiva, {aka o~i{}enih oraha, 100 grama {e}era.
Na~in pripreme:
Svaku koru koju pola`ete u tepsiju prema`ite uqem, a zatim pekmezom i dodajte seckanih oraha. Kore mo`ete da rolujete u savija~e, koje }ete slo`iti u nama{}enu tepsiju. Kad je sve gotovo, pecite u vreloj pe}nici ~etrdesetak minuta, a zatim prelijte gustim {erbetom kao i svaku drugu pitu ili baklavu. Slu`i se hladna.
Sastojci:
Pola kilograma kora za pitu, pola kilograma slatkih jabuka, 100 grama suvog gro`|a, cimet, {e}er u prahu, 1 decilitar masno}e.
Na~in pripreme:
Jabuke oqu{tite, o~istite i isecite na kocke, pustite da odstoje, ocedite, pa sme{ajte sa gro`|em, cimetom i {e}erom, a zatim filujte po dve kore, prskajte masno}om i pecite u vreloj rerni oko pola sata.
Sastojci:
600 - 700 grama kora za pitu (najboqe doma}ih), 600 - 700 grama bundeva, tikvica, duleka, {e}er prema ukusu, pola litra mleka, decilitar i po uqa, ili butera, cimet, vanila, jaje.
Na~in pripreme:
Bundevu, zrelu tikvicu ili dulek naribajte ka{ikom. Upr`ite na buteru, na tihoj vatri, a zatim dodajte mleko i pustite da se kr~ka. Kad je fil gotov (kuvan), dodajte {e}er, vanilu, cimet, ora{~i} ili kakav drugi za~in, a kad se prohladi, ume{ajte jedno jaje. U nauqenu tepsiju ili pleh re|ajte kore, pa fil i tako do kraja, s tim da povremeno poneku koru blago nauqite. Na kraju prelijte pitu ostatkom fila, koji malo razbla`ite mlekom, stavite malo butera ili neslanog kajmaka i ubacite u vrelu pe}nicu. Pe~e se oko pola sata. Kad se pita prohladi, popra{ite je vanilin-{e}erom. U ovu pitu mo`ete, prema mogu}nostima i volji, da dodate i oraha, le{nika, badema.
Sastojci:
2 belanca, 10 ka{ika kristal-{e}era, 2 ka{ike limunovog soka ili jabukovog sir}eta.
Na~in pripreme:
U porculanskoj zdeli mutiti belance i {e}er drvenom varja~om, dodaju}i pomalo limunov sok ili sir}e. Mutiti se mora jednoli~no, i sve dotle dok se masa najmawe ne upetostru~i i napravi se gusta i ~vrsta pena koja se ne razilazi. Pleh se malo nama`e i ovla{ popra{i bra{nom. Malom ka{ikom zahvatiti masu i formirati kupasto pusle u redove. Ko `eli lep i dekorativni oblik, neka se poslu`i papirnim fi{ekom ili {pricem za kremove. Na svaku puslu, ko `eli, mo`e se staviti polovina jezgre oraha ili obarena i oqu{tena badema. Vi{e su{iti nego pe}i na vrlo slaboj vatri do dva sata (zavisno od veli~ine pusli). Moraju ostati sasvim bele. Pusle su vrlo izda{an slatki{ i, dobro osu{ene, mogu se odr`ati mesecima. (Masom od pusli mogu se, uz malo spremnosti, dekorisati ostala peciva. Gurabije, medewaci, marcipan, dok su topli, mogu se gore ukrasiti gustim snegom i ostaviti da se jo{ malo prosu{e u pe}i, odnosno mogu se celim gorwim delom zamo~iti u masu i ostaviti da se zasu{e.)
Sastojci:
300 grama mlevenih oraha, 300 grama {e}era, 2 `umanceta, 1 belance.
Na~in pripreme:
Od navedenih sastojaka zamesite testo, podelite u dva dela, koja treba rastawiti na debqinu prsta u trake {irine tri prsta. Od preostalog belanceta umutiti sa 3 - 4 ka{ike {e}era i malo limunovog soka ~vrstu penu na isti na~in kao i za pusle, i naneti na rastaweno testo. Se}i {tangle {irine prsta i re|ati u ovla{ nama{}eni i malo bra{nom posut pleh. Povremeno, za vreme se~ewa brisati no` od belanca. Vi{e su{iti nego pe}i na sasvim slaboj vatri do dva sata. Belance mora ostati sasvim belo. Kola~ se, ako je hladno, mo`e odr`ati mesecima i vremenom postaje sve ukusniji.
Sastojci:
200 grama butera ili margarina, 300 grama bra{na, 100 grama mlevenih oraha, 100 grama {e}era, 1 celo jaje.
Na~in pripreme:
Od gorenavedenih sastojaka zamesiti testo po uobi~ajenom postupku i razviti ga na dasci na pola prsta debljine. Okruglom modlom ili rakijskom ~a{icom vaditi kola~i}e, presaviti ih na pola i re|ati u bra{nom popra{eni pleh. Pe}i na srednjoj vatri, paze}i da suvi{e ne potamne. Jo{ vru}e uvaqati u sitan vanil-{e}er.
Sastojci:
150 grama butera ili margarina, 200 grama bra{na,
75 grama obarenih, oqu{tenih i samlevenih badema,
35 grama {e}era.
Na~in pripreme:
Natrti bra{no i masno}u i dodati mleveni badem i {e}er. Dobro umesiti testo i, otkidaju}i komadi}e, vaqati ih u {tapi}e debqine malog prsta i re|ati u bra{nom popra{eni pleh. Pe}i na srednjoj vatri, paze}i da {tapi}i ostanu potpuno beli. Jo{ vru}e uvaqati u sitan {e}er zamirisan vanilom. Vru}i kola~i}i su dosta lomqivi i treba ih pa`qivo vaditi iz pleha.
kuvana
p{enica:
1 kg p{eni~nog zrna, 2 l vode (ili vi{e), malo soli.
Na~in pripreme:
@ito otrebite, operite i stavite da se kuva na sredwe jaku vatru. Malo osolite. Kada prebaci kqu~, kuvajte jo{ oko 20 - 30 minuta. Skinuti sa vatre, dobro poklopiti, uviti lonac u debelo }ebe (ili staviti u jastuke) i ostaviti na mlakom mestu do sutradan. `ito }e nabubriti i upiti svu vodu. Ukoliko ima suvi{e vode, odaspite je. Tada od `ita mo`ete da pravite slano ili slatko varivo, odnosno koljivo, zavisno od prilike.
Sastojci:
Pola kilograma kuvanog p{eni~nog zrna, sredwa glavica luka, 2 - 3 ka{ike uqa ili butera, za~ini po izboru, kisela pavlaka ili u`i~ki kajmak.
Na~in pripreme:
Upr`ite na masno}i sitno seckanu glavicu crnog luka da porumeni i sru~ite na wega `ito i sme{ajte. Mo`ete dodati aleve paprike i dosoliti po potrebi. Stalno me{ajte da ne zagori, i pred kraj dodajte kutla~u supe, ili mleka, ili vrele vode, jo{ malo prokr~kajte i skinite sa vatre. Za~inite suvim miri{qavim travama (ako je po ukusu), kiselom pavlakom ili starim u`i~kim kajmakom. Ako `elite jako jelo, prepr`ite na rebarca ise~enu glavicu luka, ili arpaxik i time samo gore prelijte. Slu`ite kao i svako drugo varivo, s tim da je ovo neobi~no ukusna, i vrlo zdrava hrana.
U na{em narodu sa~uvao se jo{ ponegde obi~aj da se za Sv. Varvaru (uo~i Sv. Nikole) kuva `ito ("vari {enica," "varica" ili "varvarica"). To je obi~ajno, obredno jelo, sasvim posno, ali preporu~ljivo kao neobi~no zdravo.
Sastojci:
Pola kilograma kuvanog p{eni~nog zrna, nekoliko ka{ika meda, {aka seckanih oraha, ili le{nika, odnosno badema, {aka suvog gro`|a.
Na~in pripreme:
@ito ocediti ako je vodeno, pome{ati sa orasima i suvim gro`|em, preliti ugrejanim medom i ovla{ prome{ati. Mo`e se dodati i ostalog suvog vo}a, ali obavezno treba da ima neko od jezgri~avih vo}nih plodova i suva gro`|a (kupovne gro`|ice ili doma}e gro`|e sa evenke). Ponegde se ovom jelu dodaje svakovrsnog kuvanog zrnevqa, kojim se uku}ani prehrawuju tokom godine (kukuruza, pasuqa, boba, le}e, gra{ka, prosa, heqde) i preliva se medom. U Srbiji, a poslednjih decenija sve vi{e i kod Srba u Hrvatskoj i Bosni, priprema se za slavu i parastose od kuvane p{enice koqivo posebno za~injeno i ukra{eno slatko varivo koje uku}ani, gosti i namernici jedu kao pomen za du{u umrlih, odnosno kao pomen za svog slavskog sveca. Koqivo je u stvari obi~no kuvano `ito—ono koje je preporu~io sv. Teodor Tiron da se jede za vreme posta, {to se tokom vremena izobi~ajilo u suvi{e rasko{nu poslasticu, tako da se danas retko ko se}a da je ovo hrana u oskudnim vremenima. U za~iwavawu i ukra{avanju se ~esto toliko preteruje da se vi{e ne mo`e prepoznati osnovni sastojak `ita `ito. Ovde preporu~ujemo na~in pripreme koji bi odgovarao stvarnoj nameni ovog jela. Najbolje koqivo pripremaju u manastiru Hilandaru, gde su prepoznatqivi svi sastojci, izvanrednog ukusa i arome. `ito se skuva na prethodni na~in, a zatim se dobro prosu{i razastrto. Tada se samo ovla{ izdrobi i u njega se ume{aju sitno seckane jezgre oraha, badema, mrvice hleba, suvo gro`|e, kristali {e}era, cimet i med. Sve se dobro izme{a, stavi na ~iniju i krstasto ukrasi bademovim jezgrima. Masa je rastresita i svaka ~estica se odvaja. Kod mirjana se koqivo pravi ovako: Pola kilograma kuvanog `ita, pola kilograma {e}era u prahu, pola kilograma mlevenih oraha, pola kilograma suvog gro`|a, malo karanfili}a, malo meda. `ito sameqite i mesite sa {e}erom, orasima i gro`|em u gustu pastu. Na plitkoj ~iniji pladwu sa ovalnim rubom formirajte kupu i pospite je mlevenim orasima pome{anim sa {e}erom u prahu. Ukrasite barenim i qu{tenim bademima po obodu; a na sredini formirajte krst. Ukoliko nemate badema, izvedite to {e}erom. Uz koqivo se slu`i samo voda, koja se naspe u ~a{e i stavi na poslu`avnik pored koqiva, a pored se stavi jo{ posudica, podeqena na dva dela, za ka{i~ice (~iste i upotrebqene). Ako se nema ovakva posudica, u jednu ~a{u stavite ~iste, a u drugu odla`ite upotrebqene ka{i~ice (u ovoj ~a{i treba da bude vode do polovine). Koqivo se nikada ne slu`i na posebnim tawiri}ima, ve} svaki gost uzima ka{i~icu dve (ne vi{e) i ka{i~icu odla`e u svoju ili za to pripremqenu ~a{u. Koqivo se jede po dolasku u ku}u, posle ~estitawa slave doma}inu, a nikako posle jela, jer to nije desertna poslastica ili kola~. I jo{ ne{to: koqivo nikako ne smete me{ati sa `itom i {lagom koje se slu`i po poslasti~arnicama.
Sastojci
Tri ~a{e bele p{enice od stare, doma}e vrste, so, 100 grama {e}era, cimet u prahu, mleveni karanfili}, mleveni orasi po `eqi, suvo gro`|e po `eqi, qu{teni badem po `eqi, {e}er u prahu.
Na~in pripreme:
Odaberite krupnu, belu p{enicu, o~istite zrno po zrno, a zatim je dobro operite i stavite u ve}i sud, pa prelijte hladnom vodom i stavite da se kuva na umerenoj vatri. S vremena na vreme pa`qivo prome{ajte varja~om, jer ho}e da zagori, a po potrebi dolivajte vrelom vodom, ukoliko ona prva uvri. @ito se po prilici kuva oko 5 sati, odnosno dok se potpuno ne raskuva. Skuvano `ito izlijte na ve}u cediqku, pa ga rukama perite pod mlazom vode sve dok mu se ne skine opna i ne ode lepljiva masa. `ito se kuva dan uo~i pripremanja koqiva, jer mora ~itavu no} da se cedi, a neki ga stave na ra{ireni ~ar{av, da bi se potpuno osu{ilo. Ujutro izru~ito `ito u duboku ~iniju, blago osolite i dobro rukama izmesite; onda dodajte 100 grama {e}era u prahu, cimet, karanfili}, mlevene orahe i suvo gro`|e i sve dobro zamesite, pa postavite na ta{nu ili poslu`avnik. Ruke operite, pa preko koqiva stavite pergament-papir i na wemu oblikujte formu (vaqak, kocka). Ponekad morate vi{e puta da promenite papir dok ne dobijete `eljenu formu. Uzmite 100 grama sitno mlevenih oraha, stavite ih u neku posudu, ulijte malo vode i me{ajte ka{ikom sve dok ne dobijete pastu. Ovom pastom prekrijte koqivo i zagladite je mokrim no`em. Odozgo koljivo {arajte bademom i kakvim drugim suvim vo}em; na sredini od prah-{e}era napravite lep jednakokraki krst i po{aqite koljivo u crkvu ili ga iznesite pred goste.
U krajevima gde postoje izvori mineralnih voda odvajkada su u manastirima i po ku}ama pripremane poga~e, koje se danas ~ine delikatesom, a nekada su bile uobi~ajena stvar.
Sastojci:
3 - 4 {oqe p{eni~nog bra{na, kisele vode koliko je potrebno, so.
Na~in pripreme:
Bra{no se uspe na kupicu, pa se u sredinu ulije voda i doda so i onda pa`qivo zamesi. Ovo testo treba dugo da se "vida," tj. sna`no mesi, jer ima osobinu da se vra}a, tj. skupqa prema centru. Mesi se sve donde dok posle razvla~ewa ne ostane mirno. Ostavite ga da odstoji neko vreme pa ga popra{ite bra{nom; isto u~inite i s posudom u kojoj pe~ete i stavite da se pe~e.
Napomena:
Ovakva poga~a se "vije," tj. izvija tako da je ne treba se}i no`em ve} se kida na komade. Pazite da ne presolite testo, jer ve}ina mineralnih voda sadr`i i soli, tako da se lako prevarite, pa je najboqe da se stavi mawe soli nego ina~e. Ovakve poga~e mogu da se mese od crnog, polubelog, a najcenjenije su one od belog bra{na mlevenog na poto~ari. Poga~a mo`e da se pe~e na plotni; tada se prave mawe i {to tawe poga~ice i zapeku se sa obe strane, a najboqe su ako su pe~ene u crepuqi ili pod sa~em, koji se zaprete u vreli pepeo i prekrije `eravicom. Ve{tina je pri ovome da se poga~a izvadi na vreme, ali to se posti`e iskqu~ivo iskustvom.
Sastojci:
250 grama sve`eg butera, 250 grama punomasnog starog ov~ijeg sira, 250 grama mekog bra{na, so, jaje, 50 grama tvrdog rendanog ka~kavaqa.
Na~in pripreme:
Dobro zamesite testo od bra{na, sira, butera i po potrebi ga osolite. Testo zavijte u salvet i stavite na hladno mesto da odstoji preko no}i. Sutradan razvijte testo, dva santimetra debelo, pa modlom vadite poga~ice i re|ajte ih u pleh, a svaku odozgo prema`ite razmu}enim jajetom. Pecite ih u umereno vreloj pe}nici i najbolje je da ostanu svetle. ~im poga~ice izvadite, popra{ite ih struganim sirom i iznesite na sto dok su jo{ vrele.
U primorskim krajevima poznato je vi{e vrsta hleba, gde se testo nadeva slanim sardelama i tako pe~e. Ovde donosimo dve varijante takozvane dalmatinske poga~e.
Sastojci:
Pola kilograma bra{na, malo soli, mlada voda, kvasac, maslinovo uqe, {aka slanih sardela, origano.
Na~in pripreme:
Podnovi se kvasac i pusti na toplom da uskisne. Premesi se na dasci sa ostatkom bra{na i malo mlake vode u meko glatko testo, pa se pokrije i pusti da odstoji i uzdigne se. Kad je testo naraslo, popra{i se bra{nom i razvu~e u koru prst debelu, pa se prema`e maslinovim uljem, nadene sardelama iz salamure i popra{i origanom. Testo se urola kao savija~a, pleh se napra{i bra{nom i stavi se da se pe~e (najboqe pod sa~em ili u crepuqi, ali ne smeta ni u rerni). Neki pripreme testo i peku kao obi~nu poga~u, pa u pola pe~ewa izvade, raseku po sredini, nauqe, postave sardele i origano i vrate u rernu da se zape~e. Poga~a se jede dok je jo{ topla, a izvrsno se sla`e sa belim ili crnim vinom, po voqi.
doma}e
kore za pitu ili gibanicu:
Sastojci:
Tri decilitra prokuvane vode, so jedna ka{ika, oko 200 grama bra{na, uqe.
Na~in pripreme:
Stavite so u vodu i pustite da prokqu~a, a zatim sa~ekajte da se ohladi do sobne temperature. Zamesite u vangli testo tako da bude glatko. Podelite testo na dvadeset kola~i}a, prema`ite uqem, pa spojite po dva i ostavite u vangli jedan pored drugog da pokriveni odstoje jedan sat. Popra{ite dasku ili sto i razvijajte kore jednu po jednu. Ovako sve`e kore mogu odmah da se upotrebe za pitu ili gibanicu, zavisno od debqine. Me|utim, ako imate {poret na drva sa plotnom, svaku koru brzo propecite na plotni i odlo`ite na lanenu krpu ili ~ar{av. Ovako prope~ene kore mogu da se koriste i posle pola meseca. Pre upotrebe treba ih provu}i kroz slanu vodu, u kojoj je i malo bikarbone, ili ih prosto treba poprskati mlakom, slanom vodom.
Sastojci:
Pola kilograma kora za pitu, 300 grama mladog sira, varja~a butera, tri ka{ike kisele pavlake, tri `umanceta, dva jajeta, malo soli.
Na~in pripreme:
Razbijte buter u penu, pa pome{ajte sa navedenim sastojcima i filujte kore do kraja. Zalijte mlekom u kome je zamu}eno 1 `umance i ka{ika pavlake. Pecite tridesetak minuta u vreloj pe}nici.
Sastojci:
Pola kilograma kora za pitu, 2 - 3 ka{ike butera, pola kilograma barenog spana}a, so, ~a{a kisele pavlake.
Na~in pripreme:
Spana} obarite, iscedite, sitno iseckajte i pome{ajte sa pavlakom, a zatim osolite. Polo`ite 2 kore na sto ili dasku, poprskajte masno}om, pa ih filujte masom, a zatim urolajte i polo`ite u nama{}eni pleh. Svaku od savija~a prema`ite buterom. Pecite oko pola sata u vreloj rerni.
Sastojci:
Pola kilograma debqih kora, pola kilograma kupusa, so, 1 decilitar masno}e, kocka dve {e}era, ~etiri ka{ike kisele pavlake, mleveni biber.
Na~in pripreme:
Kupus o~istite, izvadite koren, sitno iseckajte i posolite, pa ostavite da odle`i sat dva. Razgrejte u {erpi buter ili uqe, pa stavite {e}er i dr`ite ga dok sasvim ne porumeni, zatim ocedite kupus i stavite ga na masno}u da se pr`i. Kada sasvim omekne, skinite ga sa vatre i sa~ekajte da se prohladi. Zatim dodajte pavlaku, biber i, ako treba, dosolite. Nauqite pleh. Uzmite dve kore, nafilujte, pa savijte (urolajte) i sla`ite u pleh. Kad pleh bude pun, svaku od savija~a prema`ite buterom ili uqem.
Pecite u vreloj pe}nici oko pola sata.
Blitva je mediteranska zeljasta biljka, ali koja jako dobro uspeva i u kontinentalnim uslovima. Upotrebqava se uglavnom kao prilog ribi i to brzo barena i za~injena belim lukom, uqem, sir}etom i soqu. Ponekad se koristi i kao sastojak u ~orbama, a ovde je donosimo kao glavni sastojak pite.
Sastojci:
700 grama testa (gotove kore ili kore od obi~nog hlebnog testa, a najboqe su doma}e kore zape~ene na plotni), {aka dve mlade blitve, pola kilograma crnog (crvenog) luka, so, 2 gran~ice bosiqka, uqe, biber, ~e{anj dva belog luka, 100 grama suvog gro`|a, 150 grama sve`eg mladog sira, 50 - 100 grama suve ribe (sarage ukqeve) ili slanih sardela.
Na~in pripreme:
Blitva se o~isti, opere, nare`e i posoli i ostavi dva tri sata da otpusti vodu, uz povremeno me{awe. Luk se izre`e na kolutove i kuva u malo vode, sa bosiqkom i malo soli, dok ne omek{a. Blitva se stisne da se dobro ocedi i pome{a sa lukom, uqem, biberom, belim lukom, suvim gro`|em, sirom i ribom. Sve se jo{ malo dosoli. Testo se razvu~e na dasci i filuje masom, uz dodavawe pomalo uqa, savije se u obliku savija~e ili po voqi i postavqa u nama{}en pleh. Ako pri kraju pitu prelijete sa nekoliko ka{ika starog kajmaka, dobi}e se neponovqiv ukus.
Sastojci:
Pola kilograma kora za pitu, 4 jaja, 4 - 5 veza mladog luka, so, biber, uqe.
Na~in pripreme:
Operite, osu{ite i sitno seckajte crni mladi luk, pa ga propr`ite na uqu. Dodajte umu}ena jaja i malo propr`ite, pa osolite i zabiberite. Skinite sa vatre. U podmazanom plehu filujte kore nadevom, kao i svaku drugu pitu. Pecite u vreloj rerni oko 40 minuta. Ovu pitu mo`ete da prelijete pavlakom ili starim kajmakom.
Sastojci:
Pola kilograma bra{na, ka{ika uqa, so, pola kilograma mladih kopriva, {oqa pirin~a, biber.
Na~in pripreme:
Zamesite testo bra{nom, ka{ikom uqa, sa malo vode i soli, pa ga podelite na ~etiri pet kola~i}a. Odozgo prema`ite svaki kola~i} uqem i ostavite da odstoji.
Otrebite, pa poparite vrelom vodom koprive, ocedite ih pa ih ponovo obarite u slanoj vodi, tako da budu meke. Izvadite koprive iz vode, dobro ih ocedite i sitno iseckajte. Skuvajte pirina~ u slanoj vodi, ocedite ga i pome{ajte sa koprivom. Dodajte u ovu masu uqe, so i biber prema ukusu. Razvucite svaki kola~i} i koru, koju treba poprskati uqem i filovati pripremqenim nadevom, a zatim urolati i postaviti u nama{}eni pleh. Ovako u~inite sa svim korama, zatim pecite u vreloj rerni oko 40 minuta. Kad izvadite savija~u, poprskajte je mlakom vodom i pokrijte salvetom, a kad se prohladi, secite i iznesite na sto. Na ovaj na~in mo`ete da napravite savija~e od bilo kog jestivog zeleni{a.
Sastojci:
Pola kilograma lisnatog testa, pola kilograma kiselog kupusa ribanca, glavica crnog luka, dve ka{ike butera, pola kilograma krupne ribe, so, `umance.
Na~in pripreme:
Razvucite lisnato testo na debljinu od pola prsta, pa wime prekrijte podmazani pleh, ali tako da testo sa svih strana prelazi preko pleha za {aku. Iseckajte crni luk, pa ga zajedno sa kiselim kupusom pirjanite na buteru, poklopqeno sve dok povr}e lepo ne omek{a. Ribu o~istite, operite i izvadite joj sve kosti, pa je ispr`ite i prohladite. Filujte koru, red kupusa, red ribe i tako do vrha, s tim da na vrhu poslednji bude kupus. Prekrijte korom nadev i koru slepite, zatim ostavite oko sat da pirog malo naraste. Koru prema`ite `umancetom i pecite u dobro zagrejanoj pe}nici. Pirog mo`e da poslu`i kao vanredno predjelo, a hladan se slu`i uz ribqu supu ili ~orbu.
Heqda je veoma stara `itarica, nekada cewena i dosta upotrebqavana, danas se sasvim izgubila. Na sre}u, zadnjih godina mo`e lak{e da se do|e do we. Poku{ajte, isplati se.
Sastojci:
Varijanta 1:
Dve {oqe belog bra{na, {oqa i po heqdinog bra{na, kvasac, topla voda, so, uqe.
Varijanta 2:
sve isto plus : {aka suvog gro`|a, {aka oraha, malo le{nika, {e}er.
Na~in pripreme:
Podnovi se kvasac belim bra{nom, pa se u~ini testo za obi~an hleb. U me|uvremenu popari se heqdino bra{no i pusti se da se ohladi. Uzme se malo podnovqenog kvasca od onog belog bra{na pa se zamesi sa ovim poparenim, heqdinim, te se i od wega u~ine hlep~i}i. Pusti se da lepo narastu, pa se od svakog testa u~ini po jedna kora, pola prsta debela. Onda se kore nauqe i pospu {e}erom, a boqe je da se prema`u medom, te se postave jedna na drugu. Savije se savija~a i uvije u "pu`," tj. postavi u okrugli pleh i stavi u rernu da se pe~e kao svako testo (na oko 200S stepeni). Prohladi se i se~e i dobili ste lepu dvobojnu {trudlu.
Varijanta 2: Sve se u~ini kao i u prvom slu~aju, samo sada kore nadenete suvim gro`|em, seckanim orasima, bademima ili le{nicima i dobijete lep starinski kola~.
Ova gotovo zaboravljena biqka veoma dobro uspeva na na{im terenima, a danas se vrhovi stabqika i klasa isklju~ivo upotrebljavaju za pravljenje metli. Zrna, koja obilno ra|aju, daju se pili}ima i stoci. Da bi se dobio puni efekat od ovog zrna koje sadr`i mnoge vrline, neophodno je da se meqe isklju~ivo na poto~ari i to kao prekrupa, koja se mora obavezno prosijati, a pleva odvejati, da bi ostalo ~isto jezgro.
Sastojci:
Dve tri {oqe sirkovog bra{na, {oqa crnog p{eni~nog bra{na, kri{ka prevrelog punomasnog sira, jaje dva, so, kisela negazirana voda, dve tri ka{ike uqa, ka{ika dve starog kajmaka.
Na~in pripreme:
U dubqoj posudi izmrvite sir, dodajte jaje i dobro izme{ajte. Dodajte jedno i drugo bra{no i ka{iku uqa, a zatim kiselu vodu i sve dobro prome{ajte, tako da testo bude te~no; osolite. U rerni dobro zagrejte pleh sa dve ka{ike uqa, izvadite ga i brzo (da se ne ohladi) ulijte testo, protresite ga da se pravilno rasporedi i pecite. Kajmak se mo`e rastopiti, pa preliti kad se na projari uhvati korica, ili tek kad se izvadi iz rerne, a mo`e se i nerastopljen dodati na oba na~ina. Projara se pe~e oko sat na temperaturi od 200S stepeni, tj. dok se ne dobije zlatno`uta korica. Ovakva projara dobro se sla`e sa hladnim mlekom, kao i sa kiselim, kiselom pavlakom, jogurtom ili sirom, a mo`e da se jede i sama; najboqa je dok je jo{ topla.
Napomene:
1. Najqlje je kad je projara debela oko dva prsta; tada se dobijaju samo dve hrskave korice, a izme|u su samo rupice i sir.
2. Ukoliko ne mo`ete da do|ete do prirodne, negazirane kisele vode, mada se u zadnje vreme pojavquje na tr`i{tu, uzmite neku od slede}ih: "Kara|or|e," "Kwaz Milo{," "Milan Toplica" ili koju drugu, odlijte ~a{u iz fla{e, pa dobro promu}kajte fla{u i pustite gas da ode, pa ~inite kao i sa izvorskom vodom.
Sastojci:
3 - 4 {oqe kukuruznog bra{na (prekrupa i sitno, pola-pola), voda, kisela voda, so, uqe, 2 {oqe ov~ijeg kiselog mleka.
Na~in pripreme:
Ume{ajte dobro bra{no i vodu tako da dobijete "suvo" testo; dodajte 2 decilitra kisele vode i so. Nauqite pleh (najboqe je kad se mastan pleh prethodno zagreje u rerni), ulijte testo u pleh i pecite oko 1 sat, tj. dok kora ne postane zlatno`uta. Zagrejte dobro nekoliko ka{ika uqa i u njega sitno izmrvite proju, pa pr`ite uz stalno me{awe, dok se ne dobije suva rastresita masa na tiganju. Prohladite pa prelijte kiselim mlekom i to je tro{a.
Napomena:
Kisela voda svim testima daje rastresitost, a najboqe je ako ste u prilici da do|ete do prirodne, negazirane kisele vode; uvek je dodajte pomalo u testa od p{eni~nog i kukuruznog bra{na i u filove za pite i gibanice, jer onda sve lepo naraste. Najcewenije prirodne vode izviru u [umadiji, i to u Vodicama, Cerovcu, Smederevskoj Palanci, Aran|elovcu, a u blizini manastira Koporina, Tresije, Blagove{tewa rudni~kog, Pavlovca.
Kukuruz je me|u pravoslavne narode stigao u 16. veku i vrlo brzo postao jedna od osnovnih namirnica. Upotrebqava se u bezbroj varijanti: kao kuvan u klipovima, kuvano zrno kao prilog, a naj~e{}e u obliku bra{na (od finog do krupnog griza). Ovo staro jelo ~ini se komplikovanim, ali se isplati vi{estruko.
Sastojci:
Tri ~etvrti kilograma `utog kukuruznog bra{na, pola litra mleka, osam ka{ika butera, pet jaja, so, 30 grama starog srpskog punomasnog sira, jedan kilogram zeqa (o~i{}enog), ~etvrt kilograma starog kajmaka plus 2 - 3 ka{ike, biber.
Na~in pripreme:
Zelje operite, o~istite od `ila, sitno iseckajte na rezance, posolite i ostavite u zdeli da pusti vodu; zatim ga ocedite i propr`ite na buteru (2 ka{ike), kratko, dok omek{a. Sir izgwe~ite i viqu{kom pome{ajte sa prohla|enim zeqem; na sve dodajte kajmak i dobro prome{ajte, pa zatim za~inite biberom. U dubqi sud sipajte prosejano bra{no i prelijte ga vrelim mlekom, prome{ajte i pustite da masa odstoji pola sata. Zatim dodajte {est ka{ika rastopqenog butera, `umanca i tvrdo lupani sneg od pet belanaca i sve dobro izme{ajte. Pleh nama`ite kajmakom ili buterom, sipajte polovinu mase pa izru~ite i rasporedite nadev, a preko wega ostatak osnovne mase. Svaki red prelijte rastopqenim kajmakom. Ako `elite da vam zeqanik bude sipkav i rastresit, dodajte u osnovnu masu jedan decilitar gazirane mineralne vode ili na vrh no`a sode bikarbone. Isecite prema `eqi i slu`ite toplo. Najboqe se sla`e sa ov~jim kiselim mlekom.
Sastojci:
[oqa mleka, 2 ka{ike butera, ~etvrt kilograma starijeg masnog sira, 2 jaja, kesica pra{ka za pecivo ili ~a{a dve kisele vode, kukuruzno bra{no po potrebi, so.
Na~in pripreme:
Pome{ajte rastopljeni i prohla|eni buter, jaja, izgwe~eni sir, pa dodajte kukuruzno bra{no. Bikarbonu mo`ete uvek da zamenite kiselom (gaziranom)vodom, a dobi}ete najboqe testo ukoliko dodate i {aku kukuruznog griza, ili krupne prekrupe. Sve dobro izme{ajte i osolite, pa izru~ite u nama{}eni, zagrejani pleh i pecite na jakoj temperaturi oko 40 minuta. Ovakva proja, koju u Srbiji zovu "projara," mo`e da se slu`i uz sve mle~ne proizvode. Najboqa je dok je vru}a, ali mo`e da se jede i kad se ohladi.
Sastojci:
5 - 6 zemi~ki ili desetak kri{ki hleba, mleko, 4 - 5 jaja, ~a{a kisele pavlake, hlebne mrvice, uqe ili buter.
Na~in pripreme:
Zemi~ke rasecite po du`ini i natopite u mleko. Razmutite jaja, osolite ih i dodajte malo pavlake, zatim zemi~ke provucite kroz jaja, a onda stavite u mrvice pa sa obe strane prepecite na vrelom uqu ili buteru.
Ovakve topqenice mogu da se jedu sa kiselim mlekom, sirom i sl., a mogu da se slu`e i uz variva. Topqenice spremqene na ovaj na~in mogu da se preliju medom. Ve}inom se, ipak, prave bez mrvica i slu`e uz tople napitke.
Sastojci:
Dva kilograma bra{na, kilogram belog krompira, 30 grama kvasca (ako je doma}i veli~ine oraha), so, malo kima.
Na~in pripreme:
Podmesite kvasac, pa ga ostavite na toplom da uskisne. Kvasac ume{ajte sa bra{nom i dodajte skuvani i propasirani, prohla|eni krompir, pa sve zajedno mesite, dodaju}i mlaku vodu i malo soli sve dok testo ne po~ne da se odvaja od ruku i suda. Po `eqi, u testo mo`ete da stavite i malo kima. Testo pokrijte i ostavite na toplom da se ukiseli. Kad bude dobro kiselo, plehove prema`ite uqem ili buterom, popra{ite bra{nom i polo`ite testo u wih. Plehove pokrijte i ostavite testo da malo odstoji, a zatim pecite u zagrejanoj pe}nici oko dva sata, sve dok se dobro ne ispe~e. Kad vadite hlebove, prema`ite ih hladnom vodom i dobi}e lepu boju kore po vrhu. Ovaj hleb du`e ostaje sve` nego ostali, a mekan i po nekoliko dana.
Starinski na~ini priprema sa topqenim masnim sirom i pretopqenim maslom ne bi odgovarali dana{njem ukusu, jer jelo dobija jak i o{tar miris i veoma je te{ko za varewe.
1. cicvara sa kukuruznim bra{nom:
Uzeti litar do dva mleka i kad uzavri, sipati u wega, postepeno, da se ne naprave grudvice, 1 - 2 decilitra kukuruznog bra{na i odmah zatim ~etvrt kilograma starog u`i~kog kajmaka najboqe vrste, i stalno me{ati na umerenoj vatri. Ne sme da zagori i me{a se sve dok se na sredini suda ne odvoji grudva cicvare, a okolo po~ne da se izdvaja maslo. Soli se dodaje prema potrebi.
2. cicvara sa jajima:
U hladno mleko usuti kukuruzno bra{no i tri ~etiri `umanca i dobro izme{ati da se ujedna~i. U sud u kome }e se kuvati cicvara staviti ~etvrt kilograma u`i~kog kajmaka i lagano otopiti i postepeno dodavati, uz neprestano me{anje, masu od mleka, bra{na i jaja. Daqe postupiti kao kod prvog na~ina.
3. cicvara sa p{eni~nim bra{nom:
U litar hladnog mleka umutiti 15 dkg bra{na i tri ~etiri `umanceta i me{awem ujedna~iti. Staviti na sredwu vatru i stalno me{aju}i, dodati pola litra kisele pavlake i osoliti. Stalno me{ati dok se ne zgusne i dok se ne po~ne uz rubove posude pojavqivati otopqeni buter. Jelo je veoma ukusno, preporu~qivo je deci kao namaz na crni hleb.
Ovo jednostavno, staro jelo, danas je gotovo potpuno zaboravqeno. Svakako je nekad bilo jedno od ~estih jela po manastirima i pogotovu na trpezama monaha-isposnika jer se brzo, lako i jednostavno priprema. Spada u najstarija jela uop{te.
Sastojci:
[aka dve heqdine ili kukuruzne prekrupe, vrela voda, so.
Na~in pripreme:
Prekrupa se pr`i u posudi sa debqim dnom, na suvo. Pr`i se na umerenoj vatri uz neprestano me{anje jer rado zagori. Pr`ena je kada se malo prekrupe baci u vodu, pa {i{ti. Kad je pr`ena prelije se vrelom, slanom vodom (1 {oqa) i dalje pr`i uz me{anje. Gotova je kad ponovo bude gotovo potpuno suva. Ovo jelo mo`e da se koristi bez i~ega, ali je dobro ako se, dok je toplo, prelije sa kiselim mlekom, skorupom, pavlakom, a mo`e i belom kafom ili obi~nim toplim mlekom i uz ka{iku meda ima}ete odli~an obrok. Tako|e se lepo sla`e sa prevrelim sirom, starim kajmakom, ili pravom prqom; da ne du`imo, svi mle~ni proizvodi lepo se sla`u sa mrvama.
Sastojci:
^a{a dobrog bra{na, dva jajeta, malo vode, so, dve ka{ike butera, dve ka{ike pavlake.
Na~in pripreme:
Zamesite bra{no sa jajima i malo mlake vode tako da testo bude sredwe (ni meko ni tvrdo). Pustite da se testo malo odmori pa ga razvucite u koru par milimetara debqine. Secite prema voqi u {irinu, a du`ina da bude desetak santimetara. Skuvajte rezance u slanoj vodi (dvadesetak minuta) u koju treba kapnuti nekoliko kapi dobrog ulja. Rastopite buter pa u njega ume{ajte pavlaku i sve izru~ite na oce|ene rezance. Ovako pripremljeni rezanci dobro idu kao prilog ribi, rakovima, lignjama.
testo
sa paradajzom (pa{ta - {uta):
Sastojci:
Doma}e testo (rezanci, makaroni), so, maslinovo uqe, 3 - 4 zrela paradajza, ka{ika dve belog luka, so, biber, bosiqak, origano.
Na~in pripreme:
Gotovo testo (rezanci, makaroni ili pu`i}i) skuvati u slanoj vodi i ocediti, a dok se testo kuva na malo maslinova uqa, pr`iti paradajz, oqu{ten i ise~en na kockice. Pred kraj upr`avawa dodati sitno seckanog belog luka, malo bibera, soli i na kraju suva bosiqka ili origana. Sos preliti preko oce|enog testa i slu`iti {to toplije. Sos mo`e da se zgotovi i bez uqa, posno, samo, prilikom upr`avawa paradajza dodavati pomalo vode.
Sastojci:
^etiri varja~e finog bra{na, tri jajeta, mleka koliko treba, so, 150 grama butera.
Na~in pripreme:
Razbijte jaja u bra{no i dobro izme{ajte, a zatim lagano dodajite mleko i stalno me{ajte, sve dok ne dobijete "tanko" testo (ne{to gu{}e nego za pala~inke). Zagrejte dobro buter i sipajte testo na wega kroz re{etkastu ka{iku, ili preko viqu{ke, vode}i ra~una da ravnomerno pada po celoj povr{ini tiganja. Kad testo bude pr`eno, ocedite ga, vrelo ubacite u ~orbu i {aqi0te na trpezu.
Sastojci:
Pola kilograma krompira, so, dva `umanceta, bra{no, prema potrebi, voda.
Na~in pripreme:
Skuvajte krompir u qusci, o~istite ga i proterajte kroz presu, pa ga osolite. Kada se ohladi, dodajte `umanca i bra{no i sve dobro izme{ajte. Stavite vodu da vri, pa probajte jednu valju{ku; ako je mekana, dodajte jo{ malo bra{na i slu`ite ih kao prilog uz ribu. Ovo testo mo`e da se pr`i i na buteru, a od njega se prave i knedle sa {ljivama ili sirom.